سالاد سزار با آن که از اجزاي کمي تشکيل شده، اما تمام اين مواد اوليه بسيارخوش رايحه بوده و طعم و عطري قوي دارند. رمز موفقيت در تهيه اين سالاد، آماده سازي جداگانه ي سس، نان برشته و حتي کاهو است. استفاده از روغن در سس اين سالاد باعث مخلوط شدن تمامي ترکيبات سس با همه ي اجزاي سالاد شده و باعث مي شود تا طعم اين سس را در هر ذره ي سالاد بچشيد.
تکه هاي نان برشته ي تازه و داغ که بيرون آن ترد و داخل آن نرم مي باشد، مانند جواهراتي هستند که ازنظر بافت و دما، طعم و جلوه ي خاصي به اين سالاد مي بخشند.
اولين سالاد سزار در سال 1924توسط سزار کارديني درکاليفرنيا تهيه شد. در سالاد سزار اوليه، تکه هاي ماهي آنچوي(ماهي کولي خودمان)اضافه نمي شد، اما به مرورزمان به خاطر بالا بردن طعم و رايجه ي ليمو و روغن زيتون، اين ماهي به سالاد اضافه شد.
کاهوي ترد، تکه هاي نان برشته ي گرم و سسي يک دست، با طعم قوي دلايل و کليد خوشمزه گي منحصر به فرد اين سالاد هستند.
سس سالاد سزار:
اجزاي اين سس اندک هستند، اما هر يک به جاي خود داراي طعم قوي مي باشند. اين سس به قدري خوشمزه است که استفاده از آن محدود به سالاد سزار نيست و استفاده از آن درانواع سالاد، خصوصاً سالادهايي که درآن گوشت و مرغ گريل شده به کار رفته است، توصيه مي شود.
سير:
درتهيه ي اين سس فقط و فقط از سير تازه استفاده کنيد. قطعاً هيچکس دوست ندارد در هنگام خوردن سالاد يک تکه سير زير دندانش بيايد، به همين دليل سير را کاملاً له و خميري کنيد.
فيله ي ماهي آنچوي:
درکشورهاي حاشيه ي درياي مديترانه و آمريکا، فيله ي ماهي آنچوي(ماهي کولي)به صورت تازه يا کنسرو شده به آساني در دسترس است. در صورتي که به ماهي کولي دسترسي نداريد، مي توانيد از ماهي کليکا، ساردين يا کنسرو ماهي تن استفاده کنيد. اگر طعم ماهي را خيلي دوست نداريد، پيشنهاد مي شود ماهي را له کرده و در سالاد استفاده کنيد.
تخم مرغ نيم پز:
دراينجا منظور از تخم مرغ نيم پز، تخم مرغي است که مدت زمان کوتاهي درآب، زيرنقطه جوش پخته شود، يعني سفيده ي تخم مرغ کمي ببندد و زرده ي آن فقط گرم شود. دراين صورت روغن به خوبي با ساير مواد سس مخلوط شده و روي سس نمي ايستد. به همين جهت تخم مرغ را تنها يک تا دو دقيقه بپزيد.
امولسيون چيست؟
گاه نياز به مخلوط کردن مايعاتي داريد که با يکديگر مخلوط نمي شوند مانند آب و روغن،در اين سس آب ليمو و روغن چنين شرايطي دارند و وقتي اين دو مايع را با هم مي زنيد، ترکيب شده و هنگامي که دست از مخلوط کردن آن ها مي کشيد، دوباره از هم جدا مي شوند.
براي پايدارکردن چنين ترکيباتي از يک ماده امولسيون کننده استفاده مي شود، که در اينجا زرده ي تخم مرغ اين کار را انجام مي دهد. روغن و آب ليمو هر دو مي توانند با زرده تخم مرغ ترکيب شوند و ماده امولسيون کننده ذرات اين دو مايع را در يکديگر به صورت معلق نگه مي دارد(به خاطر داشته باشيد اگر زرده ي تخم مرغ را (خوب بزنيد بوي زهم آن را از بين مي رود).
مخلوط کردن :
براي مخلوط کردن، روغن را به شکل يک نوار باريک (دم موشي)اضافه کرده و با يک هم زن قابل انعطاف به صورت مداوم بزنيد. اگر روغن را زياد و ناگهاني اضافه کنيد، ماده امولسيون کننده(تخم مرغ)نمي تواند روغن را درخود نگهدارد و سس به اصطلاح مي بُرد. درپايان نيز براي غليظ کردن سس، پنير پارمزان را اضافه کنيد.
مراحل تهيه ي سس:
مواد لازم براي تهيه ي يک پيمانه سس سالاد سزار:
سير چرخ کرده /يک قاشق غذاخوري
نمک و فلفل/به ميزان لازم
خميرماهي آنچوي يا کنسرو ماهي تن/يک قاشق مرباخوري
سس ورچسترشاير/يک چهارم قاشق مرباخوري
آب ليموي تازه /يک چهارم پيمانه
تخم مرغ درشت /يک عدد
روغن زيتون/يک سوم پيمانه
پنير پارمزان/يک سوم پيمانه، رنده شده
1ـ بعد ازپوست کندن سيرها، حبه هاي آن را کاملاً له کنيد تا خميرشدن آن آسان تر شده و تمام عطر سير آزاد شود.
2ـ اندکي نمک به سير اضافه کرده، با پهناي چاقو و به صورت دوراني روي سير فشار بياوريد تا خميري يک نواخت به دست بيايد. استفاده از نمک باعث اصطکاک و نرم تر شدن سير مي شود. خمير را درون کاسه ي مخلوط کردن بريزيد.
3ـ براي ثابت نگه داشتن کاسه، يک پارچه نم دار را روي ميز بگذاريد. يک کاسه بزرگ تر روي آن قرار داده، روي آن را با يک پارچه پوشانده و کاسه مخلوط کن را روي آن قراردهيد. ماهي آنچوي(يا تن ماهي له شده)، سس ورچستر شاير و آب ليمو را اضافه کنيد.
4ـ تخم مرغ نيم پز را به مواد اضافه کنيد. آب ليمو دراين سس اندکي به پخته تر شدن تخم مرغ کمک مي کند. سالاد شما براي مرحله دشوار اضافه کردن روغن آماده است.
5ـ روغن را به شکل يک نوار باريک و به آرامي به کاسه اضافه کرده و به سرعت هم بزنيد. مهمترين نکته دراين مرحله اضافه نکردن يک باره روغن است.
6ـ در حين اضافه کردن روغن، سس کم کم غليظ شده و مواد با يک ديگر مخلوط مي شوند. به عبارت ديگر به کمک زرده ي تخم مرغ امولسيون آب ليمو و روغن تشکيل مي شود.
7ـ پنير پارمزان رنده شده را به سس اضافه کرده و خوب مخلوط کيند. پنير در عين اين که سس را يک دست کرده و به آن شکل مي دهد، به شما کمک مي کند تا به سزار معروف دست يابيد.
تکه هاي نان برشته :
يکي ازلذت بخش ترين لحظات زندگي، يک صبحانه خوب با يک نان داغ برشته، چاي خوش عطر و مرباي خانگي است و مزه ي آن حتماً زير دندان شماست. يک نان خوب، نان برشته است و نان مورد استفاده در سالاد سزار نيز بايد چنين طعم و کيفيتي را به ياد شما بياورد. براي تهيه يک نان برشته مناسب، نان تست و انواع نان هاي حجيم پيشنهاد مي شود.(نان بربري و سنگک را هم امتحان کنيد!!!!).نکته مهم درانتخاب نان اين است که بتواند روغن زيتون و سس را به مقدار لازم جذب کرده و خميرنشود. نان باگت براي اين کار مناسب نيست، چون مغزش پوک و پوسته آن خشک است.
برش:
در صورت استفاده از نان هاي حجيم، مانند نان تست، نان روگن و ....، بهتراست آن را به شکل ورقه هاي 3سانتي متري ببريد، چون در اين صورت، هنگام سرخ کردن داراي يک سطح صاف هستيد که به خوبي سرخ مي شود. نکته ي بعدي تکه کردن نان به قطعات 2سانتي متري است. اگر نان را با دست تکه کنيد جلوه بهتري در سالاد دارد. اما توجه داشته باشيد که اگر تکه هاي نان بزرگ باشد مغزآن ها نرم مي ماند.
برشته کردن:
درحالي که اکثر نان هاي برشته داخل سالاد سزار خيلي خشک و برشته هستند، روش پيشنهادي دراين دستور باعث مي شود در عين ترد بودن نان، مغز آن نرم مانده و عطرش زياد باشد.
مراحل تهيه ي نان برشته:
1ـ يک نان مناسب انتخاب کنيد . ابتدا آن را به صورت ورقه هاي 2سانتي متري بريده و بعد با دست به صورت نامنظم خردکنيد.
2ـ روغن زيتون تصفيه شده ي مرغوب را در تابه داغ کنيد. سپس 3يا4حبه سير را پوست کنده و به روغن اضافه کنيد. سير را تنها به مقداري سرخ کنيد که طلايي شود و سپس قبل ازاين که بسوزد و تلخ شود، آن را از روغن خارج کنيد. اين کار به روغن شما عطرسير مي دهد.
3ـ تکه هاي نان را به روغن داغ اضافه کرده و هم بزنيد تا کاملاً چرب شوند و بر روي شعله متوسط در روغن سرخ کنيد. تکه هاي نان را مرتباً پشت و رو کنيد تا همه جاي آن طلايي شود. در صورت نياز روغن زيتون اضافه کنيد.(اگر مايل بوديد مي توانيد از روغن ذرت يا آفتابگردان هم استفاده کنيد، بديهي است که در اين صورت عطر روغن زيتون را در تکه هاي نان از دست مي دهيد.)تکه هاي نان را بعد از طلايي شدن ازتابه خارج کرده و نمک و فلفل بزنيد. حتي المقدور نان ها را گرم سروکنيد.
4ـ نان هاي برشته را روي حوله کاغذي بريزيد تا روغن آنها گرفته شود. نان ها را تا هنگام سرو سالاد گرم نگهداريد.
مواد لازم براي تهيه ي 4پيمانه نان برشته :
نان تست يا هر نوع نان حجيم/4پيمانه، ورقه شده و خرد شده
روغن زيتون تصفيه شده /يک چهارم پيمانه
سير/4حبه، پوست کنده
نمک و فلفل/به ميزان لازم
انواع نان هاي برشته:
*نان تند:
براي تهيه ي نان برشته ي تند، قبل از ريختن نان ها در روغن مقداري فلفل قرمز پرک شده در روغن بريزيد.
*نان سبزيجات:
براي تهيه ي اين نوع نان، يک قاشق غذاخوري سبزي خشک مانند ريجان و يا آويشن را پس از خارج کردن نان ها از روغن روي آن بپاشيد.
*نان پنيري:
پس ازخارج کردن نان ها از روغن آن ها را روي حوله کاغذي ريخته و روي آن ها را با پنير پارمزان بپوشانيد.
نکته:
سس ورچستر شاير يک سس انگليسي است که از سرکه، شکر، نمک، ماهي آنچوي، تمرهندي، پياز، سير و...تشکيل شده است. در صورت در دسترس نبودن، ازآب سير ترشي و يا سرکه استفاده کنيد.
مراحل تهيه ي سالاد سزار:
1ـ کاهو را با آب سرد شسته و آب کش کنيد، آب سرد کاهو را بهتر تميز کرده و آن را ترد نگه مي دارد.
2ـ برگ هاي کاهو را با حوله ي کاغذي کاملاً خشک کنيد، يا اينکه صبرکنيد تا آب آن کاملاً برود. اگر اين کار را نکنيد، سسس ورچستر شاير يک سس انگليسي است که از سرکه، شکر، نمک، ماهي آنچوي، تمرهندي، پياز، سير و...تشکيل شده است. در صورت در دسترس نبودن، ازآب سير ترشي و يا سرکه استفاده کنيد.
مراحل تهيه ي سالاد سزار:
1ـ کاهو را با آب سرد شسته و آب کش کنيد، آب سرد کاهو را بهتر تميز کرده و آن را
ترد نگه مي دارد. از پنير پارمزان رنده شده، پنير را با رنده يا پوست کن به صورت ورقه هاي نازک و کوچک در آوريد، براي اين کار پنير را با دست نگه داشته و با پوست کن يا رنده در يک جهت آن را ورقه کنيد(در صورت در دسترس نبودن پنير پارمزان (از پنير پيتزاي قالبي يا رنده شده استفاده کنيد).
مواد لازم براي 8نفر:
کاهوي رسمي/12پيمانه، خرد کرده
سس سالاد سزار/يک پيمانه
نان برشته /4پيمانه
پنير پارمزان/به ميزان دلخواه، رنده شده
طرز تهيه سالاد سزار:
در تهيه ي سالاد سزار سنتي تنها از کاهوي رسمي استفاده مي شود، اما شما مي توانيد به سالادتان تنوع بخشيده و از انواع کاهو و برگ هاي سالادي استفاده کنيد.
شست و شو:
براي جدا کردن گل و لاي از کاهو و شست و شوي آن، ازآب سرد و مايع ضد عفوني کننده استفاده کنيد. آب سرد برگ هاي کاهو را تازه و ترد نگه مي دارد. هر چه برگ هاي کاهو در هنگام شست و شو سالم تر باشد، نفوذ روغن و سرکه در بافت آن کمتر بوده و رنگ کاهو در سالاد عوض نمي شود. سس سالاد روي کاهوي مرطوب نمي ماند و سالاد خوب طعم نمي گيرد، به همين دليل حتماً آن ها را کاملاً خشک کنيد.
نکات مهم در ترکيب سالاد:
کاهوي رسمي:
اين نوع کاهو اگر چه هميشه در دسترس است اما در واقع يک گياه سردسيري است و به همين دليل بافت ضخيم تري به نسبت ساير انواع کاهو دارد. در عين حال تنها کاهويي است که عطر داشته و کمي طعم شيرين دارد، به همين دليل است که ازاين نوع کاهو در سالاد سزار استفاده مي شود تا عطر و طعم آن در بين ساير مواد سالاد مانند سير و پنير پارمزان معلوم باشد. در هنگام خريد، کاهويي را انتخاب کنيد که برگ هاي بيروني آن سبز تيره بوده و برگ هاي آن به سمت داخل پيچ خورده باشد. برگ هاي خارجي نبايد لکه دار و يا زرد باشند. براي نگهداري بهتردر يخچال برگ ها را از ساقه جدا نکرده و به مقدار لازم از آن جدا کرده، شسته و مصرف کنيد و قبل از شستشو کاهو را درکيسه پلاستيکي نگه داريد.
خرد کردن کاهو:
انتهاي برگ هاي کاهو را که سفت است بريده و مابقي را به اندازه اي که به راحتي وارد دهان شود(لقمه اي)و به يک اندازه ببريد.
مخلوط کردن کاهو:
برگ هاي کاهوي خرد شده را با سس سالاد، پنيرپارمزان و تکه هاي نان برشته ي گرم به خوبي مخلوط کرده و سرو کنيد(اگر تکه هاي نان خيلي داغ باشد و فاصله تا زمان سرو سالاد طولاني باشد، برگ هاي کاهو مي پلاسد).
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73