عمل آوردن خمير مايه:
 

منظورازعمل آوردن، فراهم کردن شرايط مناسب براي فعال شدن ابتدايي خميرمايه مي باشد. تمام انواع خميرمايه که در قسمت قبلي در مورد هرکدام از آن ها توضيح داده شد، نياز به عمل آوردن اوليه ندارند. خمير مايه خشک فوري به دليل اندازه ريز ذرات به راحتي با خميرمخلوط شده و شروع به فعاليت مي کند و نيازي به عمل آوردن ابتدايي ندارد و مي توان آن را مستقيماً با آرد مخلوط کرد. خميرمايه صنعتي تازه را نيز مي توان بدون عمل آوردن روي مواد خشک خمير پودر کرد. اما خميرمايه خشک معمولي حتماً بايد قبل ازاستفاده در خمير عمل آورده شود. اما توصيه من به شما اين است که براي اطمينان بيشتراز تازگي خميرمايه خود و کيفيت آن، همواره خميرمايه را ازهرنوعي که باشد، قبل از استفاده عمل بياوريد. با انجام اين کار، خيال تان بابت تازگي و کيفيت خميرمايه راحت مي شود. درنظر داشته باشيد که دور ريختن يک پياله مخلوط آب و خميرمايه خيلي بهترو کم هزينه تر از دور ريختن ناني است که آن را با صرف زحمت و هزينه تهيه کرده ايد.
برخي از نانواهاي حرفه اي به حل کردن خميرمايه درآب کفايت کرده و منتظر فعال شدن و عمل آمدن خميرمايه نمي شوند. اما همانطور که ذکرشد بهتراست همواره براي اطمينان بيشتر، خميرمايه مورد استفاده خود را عمل بياوريد.
براي عمل آوردن خميرمايه نياز به آب و مقداري قند ساده داريد. مقدار مايعات و خميرمايه مورد استفاده در دستورهاي مختلف متفاوت است و بهتراست مقادير را از روي دستور استفاده کنيد، ولي به طور کلي براي عمل آوردن خميرمايه، به ازاي هر قاشق سوپخوري(7گرم)خميرمايه شما به يک قاشق مرباخوري شکر و يک دوم پيمانه آب ولرم نياز داريد.
ظرف مورد استفاده براي عمل آوردن خميرمايه بايد کاملاً تميز و عاري از چربي باشد. به همين دليل ظروف شيشه اي براي اين منظور مناسب تر هستند. ظروف استيل را نيز مي توانيد براي عمل آوردن خمير مايه استفاده کنيد ولي ساير ظروف فلزي به دليل واکنش دادن با خميرمايه مي توانند به آن صدمه بزنند.
مهمترين نکته براي عمل آوردن خميرمايه، دماي مايعات مورد استفاده مي باشد. دماي مناسب براي عمل آوردن خميرمايه هاي خشک حدود45-40درجه سانتي گراد مي باشد که بهتر است ازدماي 40درجه ي سانتي گراد براي عمل آوردن خميرمايه هاي خشک فوري و از دماي 45درجه سانتي گراد براي عمل آوردن خميرمايه خشک معمولي استفاده کنيد. همچنين دماي مناسب براي عمل آوردن خميرمايه تازه صنعتي حدود30تا35درجه ي سانتي گراد است که معادل دماي آب شير مي باشد. بهتر است دماي مايعات را کمي بيشتر در نظر بگيريد تا شکر راحت تر در آن حل شود و بعد از حل شدن شکر، دماي آب را کنترل کرده و خميرمايه را اضافه کنيد.

مراحل عمل آوردن خميرمايه :
 

1ـ آب شير را کمي گرم کرده و شکر را در آن حل کنيد. بعد از کنترل کردن دماي آب، خميرمايه خشک معمولي يا خميرمايه تازه پودر شده را روي سطح آن بپاشيد.
2ـ بعد ازپاشيدن خميرمايه بر روي سطح آب، به آرامي آن را مخلوط کنيد تا تمام ذارت مرطوب شود. بهتراست قبل از مخلوط کردن کمي صبرکنيد تا ذرات خمير آب جذب کرده و راحت تر حل شوند.
3ـ ظرف خميرمايه را در جاي ثابتي کنار گذاشته و صبرکنيد. اگر ظرف در مجاورت هواي خنک و باد باشد بهتراست روي آن را بپوشانيد.
4ـ ذرات خميرمايه به تدريج درآب حل شده و ته نشين مي شوند. بعد از چند دقيقه خميرمايه ها فعال شده و به صورت کف بر روي سطح آب مي آيند و بوي خاص خميرمايه را مي توانيد احساس کنيد. اين بو نبايد تند و آزاردهنده باشد يا بوي ترشيدگي به مشام برسد. اگر خميرمايه در عرض ده دقيقه عمل نيامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خميرمايه يا نامناسب بودن دماي آب مورد استفاده است. اگر آب مورد استفاده خيلي داغ باشد، در واقع خميرمايه از بين رفته و ديگر فعال نمي شود و همچنين اگر دماي آب سردتر باشد، خميرمايه شرايط مناسب براي فعال شدن را ندارد.
5ـ بعد ازظاهر شدن حباب ها در سطح آب يا شير مي توانيد از سالم بودن خميرمايه اطمينان پيدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنيد و نيازي نيست صبرکنيد تا کف خميرمايه بالا بيايد. اين کار اغلب باعث ايجاد بوي ترشيدگي در نان مي شود.
البته برخي از انواع خميرمايه نياز به روش هاي متفاوتي براي عمل آوردن دارند که بهتراست درصورت استفاده از خميرمايه هاي بسته بندي شده و برچسب دار، همواره نکات درج شده در بسته بندي را مطالعه کرده و از روي دستور درج شده در کارخانه استفاده کنيد.
براي نتيجه مطلوب تر و دقيق تر، بهتر است دماي آب با دماسنج مخصوص اندازه گيري شود ولي اگر اين وسيله را در دسترس نداريد، جاي هيچ نگراني نيست. مادربزرگ ها و مادرهاي ما و نانوايي ها هيچکدام از دماسنج براي اين منظور استفاده نمي کنند و نتايج کارشان نيز عالي است. با کمي تمرين و تجربه قادر خواهيد بود دماي مناسب براي اين کار را تشخيص دهيد. براي تشخيص دماي آب از انگشت کوچک خود استفاده کنيد. انگشت اشاره شما به دليل تماس مداوم با حرارت و ...تا حدودي حساسيت خود را از دست داده است.
گرماي آب بايد درحدي باشد که گرما را احساس کنيد ولي به هيچ عنوان انگشت شما را نسوزاند. در تابستان آبي که درابتدا از شير خارج مي شود براي عمل آوردن خميرمايه استفاده کنيد و نيازي به حرارت دادن آب نيست. فقط در صورت استفاده از شير به دليل خنک بودن آن، لازم است آن را کمي گرم کنيد. دماي آب يا شير مورد استفاده براي عمل آوردن خميرمايه بايد بلافاصله قبل از پاشيدن خميرمايه اندازه گيري شود. چون سرماي محيط يا ظرف مورد استفاده و ... مي تواند دما را سريعاً تحت تاثير قرار دهد.

عمل آوردن خمير مايه با شير:
 

عمل آوردن خميرمايه با شير نيز روند مشابهي دارد. فقط شير به دليل داشتن مقداري چربي فعاليت خميرمايه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خميرمايه در شير بيشترازآب است . پس اگر عمل آمدن خميرمايه در شيرکمي طول کشيد، اين نشان دهنده خراب بودن خميرمايه شما نيست. برخلاف زماني که ازآب براي عمل آوردن خميرمايه استفاده مي کنيد، در صورت استفاده ازشير مي توانيد 15دقيقه صبر کرده و بعد از يک ربع اگر خميرمايه عمل نکرد آن را دور بريزيد. اگر در دستور ناني هم ازآب و هم از شير استفاده شده باشد، مي توانيد از آب براي عمل آوردن خميرمايه استفاده کنيد. البته دقت داشته باشيد خميرمايه در شيربيشتر حالت چسبندگي و گلوله گلوله شدن پيدا مي کند.

عمل آوردن خميرمايه خشک فوري:
 

خميرمايه خشک فوري موقعي که در سطح آب پاشيده مي شود به دليل سبکي ذراتش به سختي با آب مخلوط مي شود. بهتراست آن را نيز بعد از پاشيدن بر روي آب به آرامي مخلوط کنيد تا مرطوب شود. البته به دليل چسبندگي زياد اين نوع خميرمايه به قاشق يا ...مي توانيد خميرمايه را داخل ظرف مورد نظر ريخته و بعد آبي را که شکر در آن حل شده است و به دماي مناسب رسيده به آرامي روي آن بريزيد.
در اين صورت نيازي نيست که از چنگال يا قاشق براي همزدن آن استفاده کنيد. بهتر است خميرمايه را در ظرفي با سطح مقطع بزرگ بريزيد تا بر روي هم تلنبارنشود و به راحتي در آب حل گردد.
روش ديگر براي عمل آوردن خميرمايه خشک فوري مخلوط کردن خميرمايه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دماي مناسب بر روي آن است. در اين روش گفته مي شود ديگر نيازي به همزدن و مخلوط کردن خميرمايه نخواهيد داشت، ولي اغلب اوقات به خصوص زماني که مقدار خميرمايه مورد استفاده زياد است، خميرمايه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبي در آب حل نمي شوند و فقط بخشي از خميرمايه حل شده و بر روي سطح آب مي آيد که موقع ريختن خميرمايه عمل آمده بر روي ترکيبات نان، متوجه اين توده حل نشده خميرمايه خواهيد شد که در اين صورت ممکن است به خوبي با ساير مواد اوليه نان مخلوط نشود. خميرمايه را مي توان فقط درآب (بدون افزودن شکر)نيز عمل آورد ولي دراين صورت کف حاصله بسيار جزئي خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خميرمايه به اشتباه بيندازد. همچنين افزودن اين مقدارجزئي شکر، فعاليت خميرمايه را تسريع کرده و براي عمل کردن بر روي خميرآماده مي کند. خميرمايه بعد ازعمل آمدن آماده استفاده است و شما مي توانيد مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهيد. براي عمل آوردن خميرمايه به هيچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقيماً به محلول خميرمايه اضافه نکنيد. دراغلب موارد خميرمايه فعال شده بر روي مخلوطي از ساير مواد اوليه موجود در دستور (به جز آرد)اضافه مي شود. از آنجايي که ممکن است مقدار نمک دراين مخلوط زياد باشد و به خميرمايه آسيب بزند بايد دقت داشته باشيد که بلافاصله بعد از ريختن خميرمايه فعال شده بر روي مواد به هيچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنيد تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خميرمايه آسيب نزند
خميرمايه به نوسانات دمايي نيز بسيار حساس است. به همين جهت نبايد دماي موادي که خميرمايه بر روي آن اضافه مي شود خيلي کم يا خيلي زياد باشد. همه مواد اوليه مورد استفاده در نانوايي بايد به دماي اتاق رسيده و يخچالي و خنک نباشند.

نقش خمير مايه در تهيه نان:
 

خميرمايه نقش هاي متعددي در تهيه نان ايفا مي کند. مهمترين نقش خميرمايه که همه ما با آن آشنا هستيم، ورآوردن خمير و حجم دادن به نان مي باشد. علاوه براين نقش مهم، خميرمايه درايجاد عطر وطعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنين باعث افزايش ارزش تغذيه اي نان مي شود. به طور کلي فعاليت ها و تغييراتي که در اثر فعاليت خميرمايه انجام مي شود به نام"تخمير(fermentation)"معروف است. تخمير شامل واکنش هاي مختلفي است. به عنوان مثال خميرمايه با آزاد کردن آنزيم هاي خاصي، کربوهيدرات و نشاسته موجود درخمير را به قندهاي ساده که براي تغذيه خميرمايه لازم هستند تبديل مي کند. همچنين در طول فرآيند تخمير، گاز دي اکسيدکربن و الکل توليد مي شود. گاز آزاد شده به صورت حباب هاي ريزي در داخل خمير به دام مي افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمير مي شود. خمير به خودي خود توانايي نگهداري و حبس اين حباب هاي حاوي گاز را ندارد، بلکه وقتي آرد و مايعات(آب يا شير)با هم مخلوط مي شوند، دو پروتئين اصلي موجود در آرد به نام گليادين و گلوتنين با اتصال به همديگر باعث ايجاد يک شبکه توري شکل به نام شبکه گلوتني مي شود که درعين انعطاف پذيري محکم نيزهست. اين شبکه پروتئيني مانند چادر يا بادکنکي هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهاي هوا در خمير مي شود و نمي گذارد اين حبابها به سطح خمير رسيده و ازآن خارج شوند. ورز دادن کافي به خمير به دليل اين که تماس پروتئين ها را بيشتر مي کند باعث توسعه بيشتراين شبکه گلوتني مي شود. براي همين است که ازطرفي ورز دادن کافي به خمير و از طرف ديگر مقدار پروتئين موجود درآرد يا همان "گلوتن"در ايجاد بافت بهترنان و سبک تر شدن آن بسيار مهم است. آرد بايد به اندازه کافي قوي باشد و به عبارتي پروتئين کافي داشته باشد تا بتواند حبابهاي دي اکسيد کربني را که به تدريج و درطول چند ساعت آزاد شده، در خود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خميرشود. دليل اينکه استفاده از آرد قوي و داراي گلوتن بالا براي تهيه نان توصيه مي شود همين مورد است. ناني که به خوبي مخلوط و ورزداده شده باشد بافتي سبک ترخواهد شد. افزودن آرد اضافي به خمير به دليل سنگين کردن خمير و همينطور کاهش رطوبت در دسترس خميرمايه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبي انجام نگرفته و نان سنگين و متراکم باشد. يعني خمير به قدري سنگين و سفت است که خميرمايه نمي تواند در آن گاز توليد کرده و باعث پف خمير شود. آردهاي داراي گلوتن خيلي زياد مثل آرد کامل نيز نان هاي سنگيني ايجاد مي کنند. در اين حالت نيزخميربسيار چسبنده است و مانع تشکيل حباب هاي هوا مي شود. همانطور که ذکر شده خمير مايه باعث افزايش ارزش غذايي نان نيز مي شود به اين صورت که با تبديل درشت مغذي هاي موجود درخميرمثل کربوهيدراتها، پروتئينها و چربيها به اجزاي ساده سازنده شان يعني قندهاي ساده، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب باعث ايجاد طعم مطلوب در نان و مغذي تر شدن و هضم راحت تر نان مي شوند. همچنين خميرمايه آنزيمي به نام فيتاز توليد مي کند که قادر است فيتات موجود در نان را تجزيه کند. فيتات موجود درآرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و ازطرفي به دليل اتصال با مواد معدني به ويژه آهن و کلسيم جذب آنها را کاهش مي دهد. به همين دليل است که کم خوني درمناطقي از ايران که نانهاي بدون خميرمايه يا به اصطلاح "فطير"مصرف مي کنند شايع تراست. در حاليکه استفاده از خميرمايه با تجزيه فيتات نان، آن را غني تر و سالمتر مي کند. البته همانطور که ذکر شد خميرمايه موجود زنده اي است و نسبت به شرايط مختلف واکنشهاي متفاوتي نشان مي دهد. خميرمايه همانطور که مي تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعايت نکات لازم و ضروري مي تواند باعث بدطعمي و نامطبوع شدن نان نيز شود!!!!!!!!به اين صورت که اگر خمير در شرايط نامناسبي نگهداري شود(مثلاً در محيطهاي خيلي گرم)،خميرمايه ترکيبات جانبي ديگري توليد مي کند که باعث ترشيدگي نان و يا حتي تلخ شدن آن مي شوند. براي همين بهتراست خميررا در دماي اتاق(27درجه سانتيگراد)استراحت دهيد و از قرار دادن خميردر مجاورت منبع حرارتي خودداري کنيد. همچنين اگر فرايند تخمير زياد طول بکشد، به طوري که منابع غذايي مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنشهاي نامطلوبي کرده و بافت و طعم نان را خراب مي کنند. تخمير طولاني تر به شرطي باعث بافت بهترنان مي شود که به همان اندازه روند تخمير را با کاهش دماي محيط کندتر کرده باشيم. يعني به عبارتي تمام واکنشهايي که مثلاً در عرض يک ساعت استراحت درخميراتفاق مي افتد، از طريق کاهش دماي استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگيرد. که اين اتفاق در مورد نانهايي که در يخچال استراحت داده مي شوند صادق است. مدت زمان تخمير بسته به شرايط مختلف محيطي يا نوع و نسبت مواد اوليه موجود در دستور متغير است. مثلاً برخي ازانواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمير کوتاهتري نياز دارند. آرد چاوداربه دليل داشتن قند بيشتر و آنزيمهاي پروتئيناز و دياستاز، قابليت تخمير بالاتري دارد. همينطور درمقايسه با آرد گندم اسيدي تراست که همه اين عوامل باعث کوتاهتر شدن زمان تخمير مي شود. برخي ازانواع نان نيزنيازي به تخمير ندارند. که در قسمت اول مدرسه نانوايي در مورد اين نان ها توضيح داده شد.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73