آقاي دكتر نعمت‌ا... شهرستاني استاد دانشگاه و مؤلف كتاب «زنبور عسل و پرورش آن» مي‌نويسد شکرك زدن عسل نه تنها دليلي بر نامرغوب و تقلبي بودنش نيست بلكه برعكس معرف آن است كه عسل كاملا سالم بوده و به هيچ وجه با شكر مخلوط نشده است و اين خلاف تصور غلط و رايج در ايران است كه عسل شكرك زده و سفت شده را تقلبي مي‌دانند.
آن‌چه در اصطلاح شكرك زدن مي‌گويند و به دليل وجود كلمه شكر، تقلبي بودن عسل را در ذهن تداعي مي‌كند چيزي جز پديده تبلور (بلور شدن يا كريستاليزاسيون) نيست. عسل به دليل درصد مواد قندي بالايي كه دارد در واقع ماده جامدي است كه تحت شرايط بسيار شكننده اي به صورت مايه درآمده است. اين ماده اشباع شده قندي (منظور از قند انواعي از قندهايي است كه در علم شيمي با پسوند «اوز» مشخص مي شود مانند فروكتوز، ساكارز، گلوكز و مالتوز) در واقع بايد جامد باشد ولي به طور طبيعي مايع است به همين دليلي به محض اين كه شرايط مطلوب مهيا شود اين تغيير فيزيكي يعني شكرك زدن پديدار مي‌گردد.
شكرك زدن عسل بستگي به تركيبات آن، شرايط انبارداري، بسته بندي نمودن و يا ذخيره آن دارد و هميشه علامت نامرغوب بودن آن نيست. بعضي عسل‌ها هرگز متبلور نمي شوند و بعضي ديگر چند روز پس از استخراج شكرك مي زنند. بعضي عسل‌ها درشان (قاب) هم كريستاليزه مي شود. اما اكثر عسل‌ها پس از مدتي كه در انبارها، فروشگاه ها و منازل نگه‌داري شدند خود به خود شكرك زده و از حالت مايع خارج مي‌شوند و به اصطلاح رس مي‌كنند. از نقطه‌نظر اكثر مصرف كنندگان كه آگاهي كافي از عسل ندارند اين امر مبين ناخالصي و غير طبيعي بودن آن است. متأسفانه اين موضوع به حدي تأثير سوء در ذهن مصرف‌كنندگان ايجاد كرده است كه از يك طرف مشكل بزرگي را براي توليدكنده (زنبوردار) در جريان عرضه به بازار و از طرف ديگر براي مصرف‌كنندگان از نظر طبيعي بودن عسل مايع به وجود آورده است.
بايد توجه داشت كه شكرك زدن و خاصيت تبلور عسل دليل عدم مرغوبيت آن نيست و در بعضي كشورهاي خارجي عسل متبلور بيشتر مورد طبع مي‌باشد. گاهي نيز به عسل غير متبلور مقداري پودر قند مي‌افزايند تا به شكل بلور درآيد. ولي متأسفانه در كشور ما به علت آگاهي افراد و خريداران، تبلور عسل را يك صفت نامطلوب دانسته و تمايلي براي خريد عسل متبلور ندارند و بعضي افراد به غلط عسل بلوري شده را مصنوعي تا تقلبي مي‌دانند.
راه‌هاي جلوگيري از شكرك زدن
براي جلوگيري از متبلور شدن عسل مطالعات زيادي شده است و معمول‌ترين و عملي‌ترين جلوگيري از آن، به تأخير آن در كارخانه از طريق پاستوريزه كردن و بسته بندي عسل مي‌باشد كه عسل را حرارت داده و ذرات آن را ذوب مي‌نمايند. براي اين كار عسل را تا 77 درجه سانتي‌گراد حرارت داده و به وسيله صافي‌هاي مخصوص ناخالصي‌هاي آن مثل دانه گرده را كه ممكن است مركز شروع تبلور باشد جدا مي‌كنند. بعد عسل را به مدت 5 دقيقه در اين حرارت نگه داشته و سپس يكدفعه درجه حرارت آن را به 57 درجه مي‌رسانند و با اين كار عسل را خنك مي‌نمايند. اين عسل قابل بسته بندي است و شكرك زدن آن از چندين ماه تا چندين سال به تعويق مي‌افتد و عمر انبارداري آن افزايش مي‌يابد.
اوستين در سال 1953 ثابت كرد كه اگر عسل مايع براي مدت پنج هفته در دماي صفر درجه سانتي‌گراد نگه داري شود و سپس در درجه حرارت معمولي قرار گيرد، تمايل به شكرك زدن در آن كم شده و گاهي تا بيش از دو سال به حالت مايع باقي مي‌ماند. او توصيه كرده است كه عسل را پس از استخراج به مدت 5 دقيقه در درجه حرارت 77 نگه داشته و بعد 5 دقيقه در حرارت صفر درجه نگه‌داري كنيد تا آماده فروش به بازار و مصرف گردد.
عسل‌شان نيز شكرك مي زند. با وجود اين كه در اين حالت نيز عسل سالم است ولي خريداران از خريد آن امتناع دارند. عسل شان شكرك زده را مي‌توان ذوب كرد و پس از جدا كردن موم آن را به صورت مايع به فروش رسانيد. در صورتي كه اتاق‌هاي گرم با دماي قابل كنترل در دسترس باشند عسل شان شكرك زده را مي‌توان به مايع تبديل نمود، بدون آن كه موم آن ذوب شود. با وجود اين چون درجه حرارت زيادتر از آن باعث ذوب كردن موم و خراب شدن عسل شان مي‌گردد.
رنگ عسل
عسل برحسب اين كه متعلق به كدام منطقه و كدام گل است رنگش متفاوت است. دامنه طيف رنگ‌هاي عسل از سفيد به انواع زرد (زرد نارنجي، زرد مايل به سبز طلايي)، كهربايي، عقيقي مايل به قرمز و حتي قهوه اي متغير است.
عسل اقاقيا به رنگ سفيدي مي زند، عسل بهار نارنج زرد طلايي است. عسل جنگل‌هاي مازندران زرد مايل به سبز، عسل آويشن عقيقي قرمز و عسل كاج جنگل‌هاي اروپا متمايل به قهوه اي مي‌باشد.
منبع:نشريه تغذيه و سلامتي شماره - 78