مواد لازم :
گوشت گوسفند ( سردست همراه با چربي روي گوشت ) 500 گرم
بادنجان دلمه اي يا معمولي 2 عدد
به يک عدد ، بزرگ
سيب زميني 3 عدد
هويج 3 عدد
گوجه فرنگي 2 تا 3 عدد
پياز 4 عدد ، متوسط
رب گوجه فرنگي يک قاشق سوپخوري
نمک ، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
آلوبخارا 10 عدد
لواشک آلو يا انار 50 گرم ، در صورت تمايل
گرد غوره يک قاشق چايخوري
طرز تهيه :
گوشت را به چهار تا 5 تکه تقسيم کنيد . بادنجان ها را پوست گرفته ونمک بزنيد و در آبکش بگذاريد تا تلخي آن برود.به را بشوييد وبا پوست قاچ قاچ کنيد .تخم هاي به را براي مصارف ديگر کنار بگذاريد.سيب زميني راپوست گرفته و حلقه حلقه کنيد و در آب سرد نگه داريد تا سياه ( اکسيده ) نشود . هويج ها را با پوست کن پوست بکنيد و يا با چاقو بتراشيد و حلقه حلقه کنيد ( ميتوانيد آن را پوست نکنده و با برس به خوبي تميز کنيد ) . گوجه فرنگي ها را پوست گرفته و حلقه حلقه کنيد . پيازهاي پوست کنده را نيز حلقه حلقه کنيد . رب گوجه فرنگي را در يک ليوان آب حل کنيد و به آن نمک ، فلفل و زردچوبه اضافه کنيد . آلوها را شسته و خيس کنيد . لواشک ها را در صورت تمايل به استفاده به صورت تکه هاي کوچک ببريد .
يک قابلمه که گنجايش کافي داشته باشد ، انتخاب کرده و کف آن پياز و روي آن گوشت ها را بچينيد . به ترتيب به و باز پياز ، هويج و پياز ، بادنجان و پياز چيده و لا به لا گرد غوره پاشيده و آلو ، لواشک و گوجه فرنگي بگذاريد . در آخر سيب زميني و رب همراه با آب را اضافه کرده و روي حرارت ملايم تاس کباب را بپزيد که تقريباً به مدت 1/5 تا 2 ساعت زمان مي برد . بعد آرام و با کفگير آن را در ظرف مناسب کشيده و سرو کنيد .
نکته :
- اين دستور 180 گرم کربوهيدرات ، 125 گرم پروتئين ، 105 گرم چربي و 2165 کيلو کالري انرژي دارد .
راز و رمز :
1- در اينجا دو دستور طاس کباب توضيح داده شد که يکي طاس کباب رايج در قديم مي باشد و يکي طاس کباب فوري براي کساني که وقت زيادي براي آشپزي ندارند .
2- در طاس کباب مي توان مواد و تره بار را کم و زياد نمود و يا بعضي را حذف کرد .
3- گوشت طاس کباب بايد از نوعي باشد که گوشت دام جوان و زود پز باشد . گوشت گوسفند ، راسته يا فيله ي گوساله يا گوسفند براي تهيه اين غذا مناسب هستند .
4- گوشت طاس کباب را مي توانيد به صورت يک تکه روي پياز کف قابلمه بگذاريد .
5- در تمام دستورهاي طاس کباب در تمام شهرها ، پياز ، گوشت و سيب زميني جزء اصلي طاس کباب مي باشد .
6- هر چه پياز طاس کباب زيادتر باشد ، خوشمزه تر مي شود . به ازاي هر نفر يک عدد پياز متوسط مناسب مي باشد .
7- اگر سيب زميني طاس کباب از نوع زودپز باشد ، مي توان نيم ساعت آخر پخت غذا روي ديگ طاس کباب چيد تا له نشود .
8- بادنجان طاس کباب را مي توانيد با پوست بپزيد .
9- اگر بادنجان خيلي کوچک باشد مي توانيد از آن ها به صورت درسته و با پوست استفاده کنيد .
10- معمولاً تره بار در طاس کباب درشت خرد مي شود ولي مي توانيد ريزتر نيز خرد کنيد که در اين صورت حتماً بايد سيب زميني را آخر پخت اضافه کنيد . اين طاس کباب داراي مزه ي خيلي خوب و جا افتاده مي باشد که مي توانيد آن را با کته نيز سرو کنيد .
11- طاس کباب غذاي سنتي سالم و پر و يتاميني است که بهتر است در سفره ي غذاي خانواده ها باشد تا بچه ها به طعم و مزه ي آن عادت کنند . بسته به ذائقه کودکان مي توانيد تره بار را تغيير دهيد .
12- اگر گوشت طاس کباب از نوع بدون چربي باشد حتماً بايد يکي دو قاشق روغن مايع و يا يک قاشق روغن حيواني به غذا اضافه کنيد تا بهتر جا بيفتد و مزه ي تره بار با هم مخلوط شود .
13- افرادي که از گوشت قرمز استفاده نمي کنند مي توانند از گوشت سفيد مرغ و يا بوقلمون نيز در پخت طاس کباب استفاده کنند .
14- به جاي بادنجان در بعضي از شهرهاي ايران از کدو سبز استفاده مي شود . از مخلوط هر دو نيز مي توانيد استفاده کنيد .
15- در بعضي از دستورهاي پخت طاس کباب در بعضي از شهرها از کمي حبوبات مانند لوبيا چيتي ( استان مرکزي ) و يا لپه نيز استفاده مي شود .
16- به جاي استفاده از رب گوجه فرنگي و گوجه فرنگي مي توانيد از رب انار استفاده کرده و از مزه ي خاص و خاصيت آن بهره ببريد .
17- مي توانيد از کدو حلوايي نيز بر طبق ذائقه خانواده در پخت طاس کباب استفاده کنيد .
18- از کلم قمري نيز در بعضي از شهرها براي پخت طاس کباب استفاده مي شود که دستور خاص خود را دارد .
19- از دارچين نيز به عنوان ادويه مي توانيد در طاس کباب استفاده کنيد .
20- در فصل تابستان مي توانيد از غوره به جاي گرد غوره و يا ليمو استفاده کنيد . در فصل هاي ديگر از غوره نيز مي توانيد استفاده کنيد .
21- به طور کلي بايد مواد طاس کباب با هم جور و به فصل باشند . چون مواد اوليه اين غذاي سالم بايد تماماً تازه باشند .
22- پياز طاس کباب را مي توانيد کمي در روغن تفت دهيد که بهتر و سالم تر است که اين کار را نکنيم و از دستور اصيل آن که داراي پياز خام مي باشد استفاده کنيم .
23- اين غذا به دليل داشتن پياز فراوان در فصل شيوع سرماخوردگي غذاي مناسبي براي جلوگيري از سرماخوردگي مي باشد .
24- در صورت تمايل از شلغم حلقه حلقه شده همراه با ديگر تره بار مورد علاقه خانواده و گوشت و پياز نيز مي توانيد طاس کباب بپزيد .
25- دستور هاي پخت طاس کباب شهرهاي مختلف در آينده در آشپزي سنتي توضيح داده خواهد شد .
طاس کباب فوري
مواد لازم طاس کباب فوري :
پياز سه عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
گوشت چرخ کرده 300 گرم
گوجه فرنگي 2 عدد
سيب زميني 2 عدد
گرد غوره يا ليمو به مقدار
رب گوجه فرنگي يک قاشق سوپخوري
روغن مايع 2 قاشق سوپخوري
طرز تهيه :
يکي از پيازها را رنده کرده و همراه با نمک ، فلفل و زردچوبه با گوشت مخلوط کنيد . دو پياز ديگر را حلقه حلقه کنيد . گوجه فرنگي را پوست گرفته و حلقه حلقه کنيد . سيب زميني را نيز پوست بگيريد و حلقه حلقه کنيد .
در يک تابه يک رديف پياز چيده و گوشت ها را مانند سکه بزرگ در دست درست کرده و روي پيازها بچينيد . گوجه فرنگي ها را روي آن چيده و لا به لاي گرد غوره يا گرد ليمو بپاشيد . روي آن سيب زميني ها را بچينيد . رب را همراه با روغن ، نمک ، فلفل ، زردچوبه و يک ليوان آب حل کرده و روي طاس کباب بريزيد و با حرارت ملايم آن را بپزيد .
منبع:هنر آشپزي شماره 76