گياه سير جمع اضداد است . عطر آن مي تواند خيلي آزار دهنده يا بسيار اغوا کننده باشد و اگر طعم آن از تند و تيز و ناملايم تا خوشمزه و شيرين متغير است .
اگر سر درگم شده ايد ، بايد گفت که سير يک معماست . کليد کنترل طعم و عطر آن در آنست که چگونه از آن استفاده مي کنيد .
ترکيبات بدبو :
اگر يک حبه سير را جلوي بيني خود بگيريد ، بوي تند و آزاردهنده اي به مشامتان نمي رسد ، به اين دليل که هنوز ترکيبات شيميايي آن آزاد نشده است .
سير داراي دو ترکيب اصلي است که به صورت جدا از هم درون سير قرار دارند . اين دو ماده آلئين و آليناس نام دارند و هنگامي که باهم ترکيب مي شوند ، بوي تند سير به مشام مي رسد .
هر چه سير خردتر شود ، ترکيب اين دو ماده باهم بيشتر شده و بوي شديدتري ايجاد مي کند .
به عنوان مثال بوي سير له شده بيشتر از سير ورقه شده است .
در جدولي که در صفحه بعد آمده است اين نکته به صورت دقيق توضيح داده شده است .
اين مساله در دستور مرغ 40 سير که در ادامه مي آيد کاملاً آشکار است .
حبه سير تا زماني که درسته و کامل است ، دو ماده ي شيميايي با هم ترکيب نمي شوند و عطر بسيار ملايم و خوبي به مرغ مي دهد .
انواع سير :
بيش از 600 نوع سير در دنيا شناخته شده است . اصولاً سيرها به دو دسته نرم ساقه و سفت ساقه تقسيم مي شوند . سيري که در دسترس ما است معمولاً سير نرم ساقه است که تقريباً از 14 تا 20 حبه تشکيل مي شود . البته اين سير نبايد با سير فيلي « Elephant Garlic» اشتباه گرفته شود . در حالي که سير از خانواده زنبق است ، سير فيلي از خانواده تره فرنگي بوده و عطر آن ملايم تر است . اندازه ي سير فيلي حدوداً دو برابر سير عادي بوده و عطر و طعم آن به پياز نزديک تر است .
خريد سير
با اين که سير در تمام سال در دسترس است ، اما سير تازه در حدود ارديبهشت تا مرداد به بازار مي آيد .
بوته سير بايد محکم و آب دار باشد و روي پوسته ي آن لکه و زده گي نباشد . سعي کنيد بوته هاي درشت تر را انتخاب کنيد و هيچ وقت سير تازه را در يخچال و فريزر نگه نداريد .
بهترين شرايط براي نگهداري سير ، محلي خنک ، تاريک ، سرباز و دور از مواد غذايي ديگر است .
کار با سير
با يک فشار محکم روي سير مي توانيد به آساني پوست آن را جدا کنيد . بسته به فشاري که با کف دست به سير وارد مي کنيد ، مي توانيد آن را آماده کنيد . به ياد داشته باشيد هر چه به سير بيشتر فشار بياوريد آلئين بيشتري از آن خارج مي شود . آلئين آنزيمي در سير است که باعث بوي آن مي شود .
- ابتدا با فشار کف دست روي بوته سير، حبه هاي آن را از هم جدا کنيد سر سير را با کمي زاويه روي سطح قرار دهيد . با کف دست انتهاي بوته ي سير را به پايين و جلو فشار دهيد .
- انتهاي حبه سير را با چاقو جدا کنيد . حبه سير را بين دو انگشت چرخانده و فشار دهيد تا پوست آن جدا شود . متاسفانه سير هر چه تازه تر باشد ، پوست کندن آن سخت تر است .
سير کامل - عطر بسيار ملايم
مصرف سير درسته در غذا کمترين عطر را ايجاد مي کند در ضمن سير کبابي يا پخته را مي توان مانند کره روي نان ماليد .
سير ورقه ورقه - عطر ملايم
سير ورقه شده بوي بيشتري نسبت به سير کامل دارد و عطر ملايم آن براي اسفناج تفت داده شده مناسب است .
سير خرد شده - عطر متوسط
سير هر چه خردتر شود بوي بيشتري دارد . اين سير براي بعضي انواع سس مانند سس مارينارا مناسب است .
سير ساطوري - عطر کامل
ساطوري کردن سير عطر آن را آزاد مي کند . اين سير براي تفت دادن و سرخ کردن مناسب است .
سير کوبيده - عطر شديد
کوبيدن سير ، عطر آن را به طور کامل آزاد مي کند . سير کوبيده براي خوابانيدن مواد و غذاهاي دريايي مناسب است .
منبع:هنر آشپزي شماره 76