مدرسه قنادي
 

به نظر مي رسد کيک اسفنجي از اولين نوع کيک هاي ابداع شده به دست بشر تا قبل از ورود مخمرها به دنياي قنادي باشد که البته اوايل با اين نام، ناميده نمي شد. کلمه ي "کيک اسفنجي" احتمالاً در طول قرن هجدهم ميلادي متداول شد و تنها گواهي آن نامه اي است که از جين آستن در 1808 باقي مانده است (که وي در آن بيان کرده است که کيک "اسفنجي" را دوست دارد...).کيک اسفنجي واريته هاي بسيار زيادي دارد که هر کدام مزايا و معايب مخصوص به خود را دارند. آنچه در کيک اسفنجي و ساير فوم کيک ها بسيار حائز اهميت است، تهيه ي درست و اصولي آن ها بوده که اين امر مستلزم تمرين و تجربه است. لازم بذکر است گرچه در اين کيک تنوع بسياري وجود دارد اما دستور تهيه ي کيک اسفنجي پايه هنوز هم يکي از ساده ترين و بهترين دستورها است طرز نوعي از کيک اسفنجي با عنوان کيک اسفنجي با شير را تقديم شما عزيزان مي کنيم.

طرز تهيه:
 

کيک اسفنجي پايه:
براي تهيه کيک اسفنجي پايه، به ازاي هر 2 عدد تخم مرغ، 50 گرم آرد، 50 گرم شکردانه ريز، يک قاشق سوپخوري آب داغ، يک هشتم قاشق چايخوري وانيل و يک هشتم قاشق چايخوري بيکينگ پودر نياز است.
جهت تهيه آن، کف قالب را با کاغذ روغني پوشانده و فررا روي 180 درجه ي سانتي گراد تنظيم کنيد. دو قاشق چايخوري از شکر را کنار گذاشته و مابقي شکر را به همراهي وانيل و زرده هاي تخم مرغ در حد مخلوط کردن با همزن ، هم بزنيد و در همين حين که همزن روشن است آب گرم را از اطراف ظرف کم کم به مواد اضافه کرده و سريع هم بزنيد. همزدن اين مواد را حدود 5 دقيقه يا تازماني که کاملاً غليظ و روشن مي شود، ادامه دهيد، سپس آن را کنار بگذاريد. پره هاي همزن را کاملاً شسته و خشک کنيد. سفيده ي تخم مرغ را هم زده تا فرم بگيرد، سپس شکر کنار گذاشته شده را اضافه کنيد و مجدداً کمي آن را هم بزنيد .در آخر آرد و بيکينگ پودر را روي مواد الک کنيد ولي آن را هم نزنيد تا يک سوم از سفيده ي فرم گرفته را اضافه کنيد و مواد را به آرامي زير و رو کنيد.سپس مابقي سفيده هاي فرم گرفته را نيز اضافه کنيد و مواد را به خورد هم بدهيد. مواد را در قالب ريخته و تا زماني که با فرو بردن خلال چوبي چيزي به آن نچسبد طبخ کنيد. پس از خارج کردن از فر، کيک را در قالب خنک کنيد.
براي اين که کيک اسفنجي کاکائويي داشته باشيد، کافي است 5 گرم از آرد دستور فوق را کسر و با پودر کاکائو جايگزين کنيد.
مواد دستور فوق براي يک قالب گرد 17 سانتي متري کافي است که پس از پخت بايد به دو لايه تقسيم شود و کيک حاصل براي 4 نفر کفايت مي کند. سپس حدود 200 گرم خامه ي شيرين شده ي مخصوص قنادي را فرم دهيد. براي تهيه خامه ي کاکائويي، يک تا دو قاشق سوپخوري پودر کاکائو مرغوب را با کمي آب به صورت خميري درآورده و به خامه فرم گرفته اضافه کنيد. کيک را با خامه، موز و گردوي خرد شده لايه بندي و تزئين کنيد و پس از 24 ساعت سرو نمائيد. رعايت کليه نکاتي که در قسمت هاي قبل گفته شد، براي به دست آوردن خرد شده لايه بندي و تزئين کنيد و پس از 24 ساعت سرو نمائيد .رعايت کليه نکاتي که در قسمت هاي قبل گفته شد، براي به دست آوردن نتيجه مطلوب در اين کيک الزامي است و در صورتي که مهارت کافي در فرم دادن سفيده ي تخم مرغ را داريد ، مي توانيد بيکينگ پودر دستور را کاملا حذف نمائيد.

مواد لازم، کيک اسفنجي باشير:
 

شکر
140گرم
آرد
170گرم
بيکينگ پودر
يک قاشق چايخوري
نشاسته ي ذرت
10 گرم
سفيده ي تخم مرغ
6 عدد
کرم تار تار
نصف قاشق چايخوري
زرده ي تخم مرغ
6عدد
وانيل يا رنده ي پوست ليمو
کمي
شير
نصف پيمانه (اگر پر چرب است به نسبت مساوي با آب مخلوط گردد)

طرز تهيه،کيک اسفنجي با شير:
 

کف قالب گرد تقريباً 26 سانتي متري (يا مربع 23 در 23 و يا معادل) را کاغذ روغني بياندازيد و فر را روي 180 درجه ي سانتي گراد براي فرهاي گازي روشن کنيد. شکر را چند ثانيه آسياب کنيد تا کمي دانه هاي آن ريزتر شود. آرد را با بيکنگ پودر و نشاسته ي ذرت (و در صورت تمايل پودر کاکائو) الک کنيد.

سفيده ي هاي تخم مرغ را با دور کند همزن بزنيد تا کف کنند، به تدريج دور همزن را افزايش دهيد و کرم تارتار را بيفزائيد .به همزدن ادامه دهيد تا به مرحله ي"قله ي خميده: برسد، سپس در حين همزدن کم کم 80 گرم از شکر را اضافه کنيد و کمي هم بزنيد تا مرنگ براق و سفتي حاصل شود. مخلوط را اصلاً بيش از حد لازم هم نزنيد. زرده هاي تخم مرغ، باقيمانده ي شکر، وانيل و دو قاشق از شير را با دور تند همزن برقي بزنيد تا رنگ آن روشن شود(حدود 2 دقيقه) ، مخلوط شير رابه تناوب با مخلوط آرد به مواد اضافه کنيد. مي توانيد چند ثانيه مواد را با دور کند همزن يکدست کنيد. يک سوم مرنگ رابه آرامي به مخلوط زرده بيفزائيد و آرام مواد را با قاشقک پلاستيکي زيرو رو کنيد. سپس مابقي مرنگ رابه مخلوط زرده افزوده و مواد را به صورت دوراني به خورد هم دهيد. مواد کيک را در قالب ريخته و قالب را در سيني لبه بلند فر قرار دهيد و داخل سيني را با آب جوش پر کنيد به طوري که آب، حدود يک سانتي متر از ارتفاع قالب را در بربگيرد. کيک را به مدت 40 دقيقه تا يک ساعت طبخ کنيد، اين کيک را مي توانيد مستقيماً و بدون قرار دادن در سيني آب جوش نيز طبخ کنيد، کافي است قالب را در طبقه وسط فر قرار دهيد. روش بخر پز، تکنيکي ژاپني است که تضمين مي کند کف و لبه هاي کيک کاملاً سفيد رنگ و لطيف باقي بماند.

نکته:
 

1-اين دستور 245 گرم کربوهيدرات، 65 گرم پروتئين، 35 گرم چربي و 1555 کيلوکالري انرژي دارد.
2-کيک اسفنجي را بيش از حد لازم نپزيد.
3-مي توانيد 20 گرم از آرد دستور را با پودر کاکائو جايگزين کنيد تا کيک کاکائويي داشته باشيد.
4-کيکي که در تصوير مشاهده مي کنيد با نيمي از مواد دستور و در دو قالب گرد 17 سانتي متري بدون بخارپز کردن پخته شده است سپس با خامه ي کاکائويي پوشش و اطراف کيک با شکورول تزئين شده است.
5-کيک را پس از سرد شدن با چند قاشق شربت رقيق مرطوب کنيد و بعد روکش نمائيد.
6-مي توانيد تا نهايتاً 30 گرم به شکر دستور اضافه کنيد.
منبع:هنر آشپزي شماره 76