Chiffon Cake
کيک شيفون کيکي لطيف و خوش طعم است که در دهه ي 1920 توسط يک کاليفرنيائي به نام "هنري بيکر" ابداع شد، وي براي دو دهه که آن را براي ستارگان هاليوود و رستوران خاص تهيه مي کرد، راز تهيه اين کيک را فاش نکرد. سپس در دهه 1940 دستورآن را به يک شرکت صنايع غذائي به نام General Mills فروخت، در سال 1948 شرکت مذکور، راز تهيه اين کيک را در مجله يHomees and Garden Bettr براي عموم افشا نمود.راز تهيه اين کيک استفاده از روغن مايع همراه با مايه ي سبک و اسفنجي مانندي است که با تکنيک جدا کردن زرده از سفيده ي تخم مرغ تهيه شده است. در اين کيک، سبکي کيک هاي اسفنجي با چربي کيک هاي کرده اي ادغام شده و حاصل ، کيک مرطوب تري است که مابين اين دو رده قرار مي گيرد. اين کيک در دهه ي 1950 بسيار مشهور بود و از آن پس دستورهاي متنوعي از آن ساخته شد.
در اين مقاله يکي از دستورهاي کلاسيک کيک شيفون را در اختيار شما عزيزان قرار مي دهيم .
مواد لازم کرم پرتقالي (ليموئي):
زرده ي تخم مرغ : 3عدد
شکر : يک چهارم تا يک دوم پيمانه (به ميزان دلخواه بسته به ترشي مرکبات)
آرد : يک قاشق چايخوري
نشاسته ذرت : يک قاشق سوپخوري
شير : يک دوم پيمانه
نمک : يک هشتم قاشق چايخوري
آب ليموترش بزرگ يا پرتقال : يک چهارم پيمانه
وانيل : کمي
رنده ي پوست ليمو يا پرتقال : يک قاشق سوپخوري
کره ي خرد شده : 20 گرم
طرز تهيه کرم پرتقالي (ليموئي):
زرده هاي تخم مرغ را به همراه شکر با مفتول يا همزن برقي هم بزنيد تا کمي رنگ آن روشن شود، آرد و نشاسته را به آن اضافه کرده و هم بزنيد. شير و نمک را نيز کم کم افزوده و هم بزنيد. اين مواد را در شير جوش ترجيحاً تفلون کوچک ريخته و روي حرارت بسيار ملايم قرار دهيد. و مرتب هم بزنيد تا کاملاً غليظ شود، در اواخر کار، آب ليمو( يا پرتقال) را نيز اضافه کرده و کمي به هم زدن کرم روي حرارت ادامه دهيد تا غلظت کرم پشت قاشق باقي بماند و نريزد. مواد نبايد بجوشد يا لخته شود .وانيل، رنده ي پوست ليمو يا پرتقال و کره را نيز اضافه کرده و مواد را از روي حرارت برداريد. پس از مخلوط شدن کره، سطح کرم را با کيسه نايلوني پوشانده به طوريکه نايلون به سطح کرم بچسبد تا مانع از رويه بستن کرم شود و اجازه دهيد کاملاً خنک شود. اين کرم براي سرو همراه با کيک هاو شيريني ها و يا پر کردن تارت هاي پخته شده نيز قابل استفاده است. هم مي توانيد آن را به تنهائي مصرف کنيد و هم به نسبت دلخواه با خامه ي فرم گرفته مخلوط کنيد. در صورت تمايل، آب پرتقال را نيز با شير جايگزين کرده و کرم وانيلي تهيه و با نسبت مساوي با خامه فرم گرفته مخلوط کنيد.
نکته:
1-اين دستور 125 گرم کربوهيدارت، 15 گرم پروتئين، 40 گرم چربي و 920 کيلو کالري انرژي دارد.
2-از آبليمو هاي آماده موجود در بازار و ضمناً از ليموترش هاي کوچک به دليل ترشي زياد و عطر کم آن ها اصلاً استفاده نکنيد.
3-هر گاه مي خواهيد آب پرتقال يا ليمو را بگيريد، آن ها را در دماي محيط قرار دهيد تا راحت تر آب آن ها خارج شود.
4-هنگام رنده کردن پوست پرتقال يا ليمو، دقت کنيد که فقط سطح رنگي روي مرکبات طعم و بوي مطلوب را دارند و قسمت هاي سفيد پوست آن ها را رنده نکنيد.
5-پس از اضافه کردن وانيل و آب پرتقال به کرم، آن را زياد روي حرارت نگاه نداريد.
مواد لازم کيک شيفون:
شکر : 170گرم
آرد : 220 گرم (بسته به ميزان سبکي آرد مصرفي، مي توان تا 20 گرم از آرد را کسر و با نشاسته ي ذرت جايگزين نمود)
بيکينگ پودر : يک و يک قاشق چايخوري
نمک : يک چهارم قاشق چايخوري
زرده ي تخم مرغ : 2 عدد
مايعات : 120 ميلي ليتر(بسته به تمايل:آب پرتقال، مخلوط آب و آب ليموترش، آب کمپوت آناناس و يا شير)
وانيل مايع : يک قاشق چايخوري(بسته به نوع وانيل ميزان آن به دلخواه)
اسانس : کمي در صورت تمايل(رنده ي پوست پرتقال يا ليمو 2 قاشق چايخوري، اسانس آناناس دو قطره)
سفيده ي تخم مرغ : 5 عدد
کرم تار تار: يک دوم قاشق چايخوري
روغن مايع : 60 ميلي ليتر
طرز تهيه کيک شيفون:
شکر را چند ثانيه آسياب کنيد تا دانه هاي آن ريز شده اما پودر نشود . آرد ، بيکينگ پودر و نمک را الک کنيد. فر را روي 180 درجه ي سانتي گراد گرم کنيد. زرده هاي تخم مرغ 100 گرم از شکر و دو قاشق سوپخوري از مايعات و وانيل را با همزن برقي بزنيد تا کاملاً سبک، سفيد و کشدار شود. مفتول هاي همزن را خوب شسته خشک کنيد، به طوريکه کاملاً تميز و عاري از چربي شود.
مدرسه قنادي
سفيده هاي تخم مرغ را با دور کند همزن تا کف کند و کم کم دور همزن را افزايش داده و کرم تارتار را به آن بيفزائيد تا فرم بگيرد و به مرحله "قله خميده" برسد .مابقي شکر را در سه مرحله اضافه کنيد و هم بزنيد تا شفاف و شيشه اي شود وبه مرحله ي قله ي راست برسد.
در اين حال همزدن را متوقف کنيد و رنده پوست پرتقال و مابقي مايعات دستور را به همراه آرد به تناوب به زرده هاي زده شده اضافه کنيد و مواد را آرام مخلوط کنيد، سپس روغن مايع را نيز اضافه کنيد. در اين مرحله مي توانيد چند ثانيه از دور کند همزن برقي نيز استفاده کنيد.
سپس سفيده ي زده شده را دو تا سه مرحله به ساير مواد بيفزائيد و مواد را با قاشقک پلاستيکي به خورد هم بدهيد. مواد را در قالب 25 سانتي متري ميان تهي مخصوص کيک فرشته بريزيد. در صورتي که اين قالب را در اختيار نداريد، مي توانيد از قالب 20 در 30 نيز استفاده کنيد که بايستي با کاغذ روغني پوشانده شود.
مي توانيد از يک قالب ساده ميان تهي مرتفع به قطر 25 تا 27 سانتي متري نيز استفاده کنيد، به طوريکه کف آن را با کاغذ روغني پوشش دهيد. مدت پخت يک ساعت است اما پس از 45 دقيقه آن را با خلال چوبي تست کنيد.
پس از خارج کردن از فر، قالب را روي توري سيمي به طور وارونه قرار دهيد و تا سرد نشدن کامل، به آن دست نزنيد. سپس لبه هاي اطراف را آزاد و کيک را از قالب خارج کنيد.
نکته:
1-اين دستور 280 گرم کربوهيدرات، 30 گرم پروتئين، 70 گرم چربي و 1870 کيلوکالري انرژي دارد.
2-در تصوير، کيک شيفون با آب پرتقال و رنده ي پوست پرتقال تهيه شده و با نسبت مساوي کرم پرتقالي و خامه ي فرم گرفته با هم مخلوط و سطح کيک پوشش داده شده است. در آخر با مرباي پرتقال، توت فرنگي تازه و رنده پوست پرتقال تزئين شده است.
منبع:هنر آشپزي شماره 76