مواد لازم براي خمير پايه نان (براي 8تا16نفر):
 

آرد نان - 200گرم
نمک - يک دوم قاشق مرباخوري
شکر - 20گرم
پودر خمير مايه - 4گرم تقريبا(يک و يک چهارم قاشق (مرباخوري
آب - 100گرم
تخم مرغ - 20گرم
کره نرم - 20گرم
(فلفل سفيد -کمي در صورت تمايل)
روغن مايع - يک دوم قاشق مرباخوري
تخم مرغ - کمي، جهت رومال

طرز تهيه خمير پايه
 

دو قاشق غذاخوري از آرد را کنار گذاشته و ما بقي را به همراه نمک الک کرد ه و کنار بگذاريد .الک کرد ن جهت اطمينان از عد م وجود ناخالصي در آرد است.
يک قاشق چايخوري از شکر دستور را به همراه پودر مايه خمير در ليوان تميز ريخته و اب را روي آن بريزيد. بدون هم زد ن و پوشاند ن در ظرف، در مکاني ساکن که در مجاورت با وزش باد نيست، اجازه د هيد حدود5تا10د قيقه در دماي معمول محيط بماند تا خميرمايه فعال شد ه و با حالت جوششي سطح اب را بپوشاند. بيش از 15دقيقه مايه خمير عمل آمد ه را نگه نداريد زيرا نان حاصل بوي ترشيد گي خواهد گرفت. د ماي آب مصرفي بايستي 30درجه سانتي گراد باشد که در صورت عد م دسترسي به د ماسنج، کافيست آب را از شير اب برداريد . همين که اب سرماي تند و يخچالي نداشته باشد کفايت مي کند. د ما به گونه اي است که با حرکت دست در آب حس ضعيفي از خنکي به شما دست د هد ولي در صورتي که انگشت کوچک را در اب فرو کرد ه و حرکت ند هيد گرمي بسيار ضعيفي حس شود. البته بهترين روش استفاد ه از د ماسنج است زيرا حساسيت بد ن افراد مختلف با هم متفاوت بود ه و توصيف دماي آب چندان د قيق نيست.
در اين حين تخم مرغ خمير را در کاسه متوسط ريخته و مابقي شکر خمير و کره نرم را نيز به ان اضافه کرد ه و کمي مواد را با چنگال با هم مخلوط کنيد . کره حالت لخته شد ه دارد که نيازي به همزد ن بيشتر و بازکرد ن لخته ها نمي باشد. سپس خميرمايه عمل آمد ه را به آن اضافه کرد ه، مواد را هم نزنيد تا مخلوط آرد و نمک را به آن اضافه کرد ه، مواد را هم نزنيد تا مخلوط آرد و نمک را به آن اضافه نمائيد. سپس مواد را سريع با هم مخلوط کنيد تا گلوله گلوله نشود. و در صورت نياز مابقي ار د را نيز اضافه کنيد(معمولاً نياز است). چون ابخور آرد ها با هم متفاوت است، ممکن است يک تا دو قاشق د يگر آرد مازاد نيز لازم باشد اما سعي کنيد با همان ميزان آرد دستور که اندازه بسيار د قيقي است و بارها ازمايش شد ه است، خمير را تهيه کنيد. سپس خمير را که چسبناک و ناهمگون است به سطح کار منتقل کرده و حداقل 10د قيقه آن را با دست ورز د هيد، جهت ورز داد ن، خمير را با کف دست به بالا کشيد ه و از بالا به پائين رول کنيد، سپس خمير رول شد ه را 90درجه چرخاند ه و مجدداً اين کار را تکرار نمائيد. ورز داد ن مي تواند همراه با ضربه زد ن باشد.پس از ورز داد ن ، خمير حالت آلاستيک ، يک دست و صاف پيدا مي کند. خمير را گلوله کنيد. سپس روغن مايع را در کاسه اي که گنجايش سه برابر حجم خمير را دارد بريزيد و زير و روي خمير را يک دور در آن بگردانيد و روي ظرف سلفون بکشيد يا روي خمير را با دستمال نخي مرطوب بپوشانيد و به مد ت40تا 60د قيقه اجازه د هيد تا حجم خمير 2/5تا3برابر شود و اگر با انگشت داخل آن حفره اي ايجاد کرديد،پرنگردد. خمير را وزن کنيد(با اين مقدار حدود350گرم خواهد شد)سپس روي سطح کار پهن کرد ه و تا بزنيد تا به شکل مستطيل شود. در صورتي که از اين نان ها به عنوان اردور استفاده مي کنيد خمير را به 16چانه تقسيم کنيد اما اگر به عنوان ناني پذيرائي جهت مهماني هاي عصرانه سرو خواهد شد، خمير را به 8چانه تقسيم کنيد تا نان هاي بزرگتري داشته باشيد. هر چانه را روي ميز کار بغلتانيد تا گلوله صاف و يک دستي شود. چانه ها را روي سطح کار قرار داد ه و روي آن ها را با دستمال نخي مرطوب بپوشانيد و به مدت د ه د قيقه استراحت د هيد، سپس طبق دستور هر کدام از پيش غذاهاي دلخواه، خمير را فرم دهيد.

نکته
 

1ـ اين نان بافتي بسيار سبک و پنبه اي دارد و اگر به صورت گرم و تازه سرو شود، بسيار مطلوب است و بهتر است اگر در فريزر نگهداري مي شود، پس از يخ زدائي حدود پنج د قيقه در فري که با آخرين درجه داغ شد ه، مجدداً گرم شود.
2ـ نان بايستي در د ماي متعادل محيط(حدود 30درجه سانتي گراد)ورآيد، بنابراين در فصول سرد و گرم به اين نکته توجه کافي داشته باشيد و از قرار داد ن خمير در کنار شوفاژ، بخار يو ..جداً پرهيز کنيد. اگر در شهرهاي خيلي گرم زند گي مي کنيد از آردي که در يخچال نگهداري شد ه استفاد ه کنيد تا تعادل در د ماي خمير برقرار شود و نان حاصل بوي ترشيد گي ند هد.
3ـ اگر مي خواهيد نان ها جهت مهماني از قبل آماد ه شوند، بلافاصله پس از فرم داد ن خمير و قرار داد ن آن ها در سيني، روي خميرها را با کيسه نايلوني که کمي چرب شد ه بپوشانيد و سيني را در يخچال قرار د هيد. حدود دو تا نهايتاً سه ساعت قبل از قرار داد ن نان ها در فر، سيني را از يخچال خارج کنيد تا خميرها با محيط، هم د ما شوند و پف کنند. سپس نان ها را رومال و طبق دستور با مواد مياني پر و طبخ کنيد. با اين روش مي توانيد خمير را از شب قبل از ميهماني آماد ه و فرم د هيد .و روز ميهماني طبخ کنيد.
4ـ هنگام تقسيم خمير، آن را با کارد ک مخصوص يا چاقو ببريد و از کشيد ن و کند ن خمير خود داري کنيد.
5ـ در هنگام تهيه خمير، دست خود را تميز کرد ه و مراقب باشيد خرد ه هاي خمير که به دستتان چسبيد ه و خشک شد ه اند به هيچ عنوان وارد خمير نگردد، البته اگر دست خود را در زمان مناسب در خمير فرو ببريد با اين حالت مواجه نشد ه و کارتان بسيار ساد ه تر خواهد شد.
6ـ اگر بعد از تقريباً 5 د قيقه که مايه خمير و اب با هم مخلوط شد ند نشانه هاي اوليه عمل کرد ن و جوشش مايه خمير پديدار نشد، معمولاً يا د ماي آب مناسب نبود ه و يا مايه خمير کهنه است. پس اين مرحله را مجدداً با مايه خمير نو و يا اب با دماي مناسب تکرار کنيد، بد يهي است اگر مايه خمير در مدت زمان گفته شد ه عمل نکند نان حاصل سفت، بدون پف کافي و خميري خواهد شد.
7ـ استراحت دوم پس از شکل د هي خمير، بسيار در کيفيت و شکل ظاهري آن پس از پخت موثر است.بنابراين هرگز زمان آن را کاهش نداده و يا حذف نکنيد.
8ـ بزرگي و کوچکي نان ها مطابق سليقه شماست و مي توانيد تعداد چانه ها را افزايش يا کاهش د هيد، در اين حال به افزايش و کاهش زمان پخت نان ها توجه کنيد.
9ـ براي وزن کرد ن تخم مرغ مورد نياز در خمير، يک عدد تخم مرغ متوسط را با چنگال همزد ه تا زرد ه و سفيد ه با هم مخلوط شوند و لخته هاي سفيد ه تخم مرغ باز شود، سپس20گرم از آن را وزن کرد ه و براي داخل خمير استفاد ه کنيد و ما بقي را براي رومال نگهداريد.
10ـحجم خمير دستور فوق کم است و اگر مي خواهيد مرحله ورز داد ن را با کمک همزن هاي نيمه حرفه اي انجام د هيد بايد دستور را چندبرابر کنيد.
11ـ در فرهاي برقي نيازي به ايجاد فضاي بخار در فر جهت طبخ نان ها نيست اما در فرهاي گازي بهتر است يک ظرف آب جوش کف فرقرار داد ه شود.
12ـ قاشق چايخوري استاندارد قاشقي با 5ميلي ليتر گنجايش است که تقريبا معادل با قاشق مرباخوري سرويس کارد و چنگال مي باشد.

نان گل ماهي
 

مواد لازم جهت تهيه نان گل ماهي
 

خمير پايه مطابق دستور فوق
کنسرو ماهي تن - يک قوطي
پياز - 1/4يک پياز متوسط
سس مايونز - 50گرم
آويشن يا پودر کاري - يک دوم قاشق مرباخوري
کنجد سفيد، سياه يا سياه دانه - کمي جهت تزئين
جعفري - کمي جهت تزئين

طرز تهيه
 

پس از تهيه خمير مطابق دستور گفته شد ه، هر چانه را ابتدا کمي با دست مسطح کرد ه؛ سپس آن را رول کرد ه و رول را روي سطح کار بغلتانيد تا به صورت نواري به طول 25سانتي متر در ايد. سپس مطابق تصوير آن را گره بزنيد تا به شکل گل در ايد. خمير فرم داد ه را در سيني اي که ترجيحاً کاغذ روغني انداخته شد ه و کمي روي کاغذ چرب شد ه است با فاصله قرار داد ه و همين روند را براي ساير چانه ها تکرار کنيد. روي خميرهاي فرم داد ه را با دستمال نخي و مرطوب اشپزخانه و يا با کيسه نايلوني چرب شد ه بپوشانيد و به مد ت تقريبي 40دقيقه(يا تا زماني که به وضوح حجم خميرها حداقل دو .برابرگرد د)در د ماي معمول محيط استراحت د هيد.
در اين فاصله مواد مياني را بد ين ترتيب آماد ه کنيد؛ روغن کنسرو را کاملا جدا کنيد. پياز را خيلي ريز خرد کنيد. مي توانيد در حد شفاف و سبک شد ن پياز را تفت د هيد و يا آن را خام مصرف کنيد. ماهي تن را کمي با چنگال خرد کرد ه، با مايونز،ادويه و پياز مخلوط کنيد تا حالت خميري شود. سطح هر نان را با تخم مرغ رومال کنيد. وسط هر نان مقداري از مواد مياني قرار داد ه و در صورت تمايل با کنجد يا سياه دانه روي خمير را تزئين کنيد و در فر از پيش گرم شد ه با دماي 180تا190درجه سانتي گراد در طبقه وسط يا يک طبقه بالاتر به مد ت حدود د ه دقيقه تا يک ربع(براي نان هاي کوچک)و بيست تا بيست و پنج دقيقه(براي نان هاي کوچک)طبخ کنيد. پس از خارج کرد ن از فر، روي نان ها کمي پودر جعفري بپاشيد.

نکته
 

1ـ اين دستور130گرم کربوهيدرات، 65گرم پروتئين، .75گرم چربي و 1455کيلوکالري انرژي دارد.
2ـ شما مي توانيد کاري يا آويشن را با مواد خميرپايه در حين تهيه آن مخلوط کنيد و يا از آن در مواد مياني (مطابق دستور)استفاده نمائيد.

نان ميله اي
 

نويسند ه :صالحه دردايي

مواد لازم جهت تهيه نان ميله اي
 

خمير پايه مطابق دستور فوق
سينه ي مرغ پخته - 150گرم ساطوري شد ه
گردو نيم کوب شد ه - يک چهارم پيمانه
سبزي دلخواه(تره ،جعفري يا پيازچه ) - يک دوم پيمانه، ريز خرد شد ه
سس مايونز يا (مخلوط مايونز و ماست خامه اي چکيد ه) - يک چهارم پيمانه
نمک و فلفل - کمي در صورت نياز
جعفري تازه خرد شده - کمي جهت تزئين

طرزتهيه
 

پس از تهيه خمير مطابق دستور گفته شد ه، هر يک از 16چانه را ابتدا کمي با دست مسطح کرد ه، سپس آن را رول کرد ه و رول را روي سطح کار بغلتانيد تا به صورت نواري با طول 30سانت در ايد. يک تکه فويل آلومينيوم ضخيم را رول تا ميله اي با طول تقريبي15سانتي متر و سطح مقطع يک سانتي متر حاصل شود. خمير را دور ميليه بپيچيد. همچنين مي توانيد به جاي ميله از قيف هاي فلزي کوچک مخصوص استفاد ه کرد ه و پس از چرب کرد ن قيف، خمير را دور آن بپيچيد. خميرهاي فرم داد ه را در سيني اي که ترجيحاً کاغذ انداخته و چرب و آردپاشي شد ه است با فاصله قرار د هيد. ساير چانه ها را نيز به همين ترتيب آماد ه کرد ه، نان ها را با دستمال نخي مرطوب و يا کيسه فريزر چرب شد ه پوشاند ه و به مد ت تقريبي 40دقيقه (يا تا زماني که به وضوح حجم خمير ها دو برابرگردد) در دماي معمول محيط استراحت د هيد. سپس آن ها را با تخم مرغ رومال کرد ه و به مد ت حدود يک ربع در فر از پيش گرم شد ه با دماي 180تا190درجه سانتي گراد در طبقه وسط يا يک طبقه بالاتر بپزيد و اجازه د هيد نان ها سرد شوند. جهت پرکرد ن نان ها همه مواد را با هم مخلوط کرد ه و سس مايونز را کم کم افزود ه تا مواد خميري شوند. در صورت نياز ميزان سس را به دلخواه افزايش يا کاهش د هيد. سپس با کمک قيف، داخل نان ها را از مواد پر کنيد و دو سرنان ميله اي را در کمي جعفري خرد شد ه بزنيد. از هر نوع سالاد سرد و يا مواد گوشتي دلخواه مي توانيد براي پرکرد ن نان ها استفاده کنيد.

نکته
 

-اين دستور 130گرم کربوهيدرات،50 گرم پروتئين،75 گرم چربي و1395 کيلوکالري انرژي دارد.

مواد لازم جهت تهيه کاسه هاي گوشتي
 

گوشت قرمز - 100گرم، چرخ کرد ه
پياز متوسط - يک عدد، ريز خرد شد ه
روغن مايع - يک قاشق غذاخوري
پودر کاري - يک چهارم قاشق مرباخوري
زنجبيل تازه يک قاشق مرباخوري، ريز رند ه شد ه
سير ريز رنده شده - يک قاشق مرباخوري(در صورت تمايل)
آب - 2تا3قاشق غذاخوري
سس ورچستر- 2قاشق مرباخوري
جعفري خرد شده - 2قاشق غذاخوري
سس سويا - نصف قاشق مرباخوري
(نمک و فلفل - کمي (در صورت لزوم
(پنير موتزارلا - کمي (در صورت تمايل
سياه دانه - کمي، جهت تزئين
برگ هاي جعفري تازه يا گل هاي براکلي - 8عدد، جهت تزئين

طرز تهيه
 

پس از تهيه خمير مطابق دستور گفته شد ه، هر چانه را با وردنه به شکل دايره اي با قطر 8سانتي متر در آوريد. با يک کاتر گرد با قطر 7سانتي متر، خمير را قالب بزنيد و خمير قالب خورد ه را در سيني اي که ترجيحاً کاغذ روغني انداخته و کمي سطح ان چرب و اردپاشي شد ه است، قرار د هيد. مازاد خمير قالب خورد ه را مطابق تصوير به شکل پروانه بپيچاند و تا بزنيد تا به صورت حلقه در ايد و روي خمير قالب خورد ه قرار د هيد تا فرم لبه هاي کاسه را بگيرد(در صورتي که از چانه هاي بزرگ استفاد ه کرديد بايستي دايره ها به قطر 10و کاتر به قطر9سانتي متر باشد). ساير چانه ها را نيز به همين ترتيب آماد ه کرد ه، خميرهاي فرم داد ه را با دستمال نخي مرطوب يا کيسه نايلوني کمي چرب شد ه پوشاند ه و به مد ت تقريبي40دقيقه(يا تا زماني که به وضوح حجم خميرها دوبرابر گردد)در د ماي معمول محيط استراحت د هيد. در اين فاصله مواد داخلي را آماد ه کنيد:روغن را در تابه بريزيد تا گرم شود. پياز را به آن بيافزاييد تا کمي سبک شود، زنجبيل و سير را نيز اضافه کنيد و کمي مواد را تفت د هيد. سپس گوشت را اضافه کرد ه و هم بزنيد تا گلوله ها باز شود و رنگ گوشت از سرخي در ايد. بيش از حد مواد را خشک نکنيد . سپس ما بقي مواد به جز پنير را به گوشت اضافه کنيد و نمک مواد را بچشيد، در صورت نياز کمي نمک نيز اضافه کنيد. مواد را زياد خشک نکنيد زيرا پخت دوم در فر خواهند داشت . سپس مواد را کنار بگذاريد تا سرد شود. خميرهاي ورآمد ه را با تخم مرغ رومال کرد ه و با سياه دانه تزئين کنيد ، سياه دانه طعم خاص و متفاوتي به نان شما خواهد داد. داخل خميرها را با مواد گوشتي پر کنيد و در صورت تمايل کمي روي ان ها پنير بپاشيد(پنير اختياري بود ه و مي توانيد حذ ف کنيد)و به مدت تقريبي يک ربع در فر از پيش گرم شد ه با دماي180تا190درجه سانتي گراد در طبقه وسط بپزيد. پس از خارج کرد ن از فر با يک برگ جعفري يا براکلي نان ها را تزئين کنيد .

نکته
 

1ـ اين دستور135گرم کربوهيدرات،50گرم پروتئين،55گرم چربي و1435کيلوکالري انرژي دارد.
2ـ بسته به ذائقه مي توانيد سس سويا و سس ورچستر را حذف و به جاي آن از يک قاشق رب گوجه فرنگي استفاد ه کنيد.

منبع: هنر آشپزي 74