مقدمه :
اين مقاله ابتدا به معرفي پروتئين تغليظ شده ماهي پرداخته و سپس در مورد چگونگي ساخت و مشكلات اصلي فني آن توضيح مي دهد 0 همچنين بر مسائل اقتصادي و اجتماعي توليد کننده و مصرف کنندگان اين فرآورده به طور خلاصه مورد بررسي قرار خواهد گرفت 0
توليد FPC مربوط به قرنها پيش بوده و حتي در سال 1876 در نمايشگاه بين المللي نروژ نوعي بيسکوئيت حاوي آرد ماهي در معرض ديد بازديد کنندگان قرار گرفت0
اما، از 25 سال قبل تلاش گسترده اي براي توليد پروتئين تغليظ شده ماهي بعمل آمده است و تنها در چند سال اخير بسياري از مسائل و مشكلات تكنيكي توليد FPC در مقياسي وسيع حل شده است0
پروتئين تغليظ شده ماهي( FPC ) چيست؟
FPC فرآورده اي است که براي مصرف انساني توليد گشته و ميزان پروتئين آن از ميزان پروتئين ماده خام اوليه ( ماهي) بيشتر مي باشد0
انواع اصلي FPC كدامند؟
سازمان خواربار وكشاورزي ملل متحد FAO)) سه گونه FPC تعريف و تعيين نموده است0
نوع A:
پودري تقريبا" بي بو و بي مزه كه داراي حداكثر محتواي نهايي چربي 75/0 درصد مي باشد
نوع B:
پودري كه محدوديت خاصي براي بوومزه (طعم) ندارد ، ولي بي شك داراي بووطعم ماهي بوده حداكثر محتواي چربي آن 3 درصد مي باشد0
نوع C :
اين نوع FPC در واقع نوعي پودر ماهي معمولي بوده که تحت شرايط بهداشتي قابل قبولي توليد مي شود0
اين سه نوع FPC که در ظاهر شبيه پودر ماهي مي باشند0موضوع بحث اين مقاله اند ، ولي انواع ديگري از FPC وجود دارد كه کاملا"متفاوت از پودرماهي بودهو از طريق هيدروليزه كردن پروتئين ماهي بوسيله آنزيمهايا مواد شيميايي ديگر توليد شده و فرآورده توليدي به شکل خمير مي باشد0
محتواي چربي اين گونه ها در زمانيكه اقسام FPC را تعريف مي كرديم مشخص شده اند ، زيرا چربي وقتي اكسيد مي شود مي تواند اغلب طعمي تند و قوي را در محصول ايجاد نمايد0 محتواي پروتئين FPC به مواد خام استفاده شده در آن وبه حدي كه آب از آن گرفته شده باشد بستگي دارد ،ولي معمولا" محصولات حداقل 65 درصد پروتئين دارند و در نوع A اين رقم به 80 درصد مي رسد0
تفاوت FPC با پودرماهي( Fish meal )
پودر ماهي همانطور ي كه در سرتاسر دنيا توليد مي شود يك FPC احتمالي بسيار ارزان است ولي اين پودر براي مصارف انساني ساخته نمي شود، اين نوع از پودر براي ساختن غذاهاي خوك و مرغ و خروس براي كشاورزي استفاده مي شود0
پودر ماهي معمولي براي مصرف بشري به سه دليل عمده ذيل مناسب نمي باشد:
1 - اين پودر معمولا" تحت شرايط مناسب ساخته نمي شود و خطر آلودگي به باکتريهاي بيماري زا درآن وجود دارد0
2 - اين پودر معمولا" محتوي چربي فاسد است كه ويتامين هاي خاصي را نابود مي كند و مي تواند ارزش غذايي پروتئين را كاهش دهد ، استفاده از پودر ماهي در رژيم غذايي افرادي که دچار فقر غذايي مي باشند مي تواند باعث کاهش ويتامين بدن گردد0 همچنين بوي چربي فاسد در بسياري از جوامع غير قابل قبول است 0
3 – اين احتمال وجود دارد که مصرف طولاني مدت پودر ماهي اثرات سمي فزاينده اي داشته باشد0
اولين دليل مهمترين دليل در خصوص عدم استفاده از پودر ماهي جهت مصارف انساني است و پودر ماهي توليد شده تحت شرايط کاملا" بهداشتي را FPC نوع C مي ناميد0
آيا FPC مشابه آرد ماهي است؟
آرد ماهي يك اصطلاح خاص نيست ودر برخي از زبانها مشکلاتي را ايجاد مي نمايد ولي اين نام گاها" به FPC نوع A اطلاق مي گرددبه شرطي که مانند يک پودر ريز آسياب شده و مي توانند مانند يک افزودني در تهيه غذاهاي آماده مصرف مورد استفاده قرار گيرد0
مواد اوليه مورد نياز در ساخت FPC
ماده خام اوليه جهت ساخت FPC مي تواند ماهي تازه از تقريبا" هر نوع و هر سايز (اندازه) وياحتي آرد ماهي باشد0 ماهي مورد استفاده در توليد FPC بايد بلافاصله پس از صيد يخ گذاري شود 0 مدت زمان نگهداري اين ماهيان در داخل يخ از زمان صيد تا هنگام عمل آوري جهت توليد FPC نبايد از 8 روز تجاوز نمايد0
توليد FPC در مقياس بزرگ مي تواند از لحاظ مصرف ماهي خام رقيبي براي صنايع پودر ماهي باشد براساس برآورد بيولوژيست ها صيد جهاني ماهيان دريايي تا دو الي سه برابر قابل افزايش است که بخش اعظم اين صيد از گونه هاي غير معمول خوراکي بوده که مي تواند در توليد FPC مورد توجه قرار گيرد0
چگونگي ساخت FPC؟
در اين مقاله مراحل ساخت P C F نوع A وB مورد بررسي قرار مي گيردومراحل ساخت P C F نوع C چون مشابه مراحل توليد پودر ماهي بهداشتي مي باشد در اينجا به آن پرداخته نمي شود0
آب و چربي با همكديگر حدود 80 درصد از كل بدن ماهي را مي سازند ، كه برخي از گونه ها مقدار چربي گهگاه به حدود 20 درصد مي رسد0 توليد صنعتيFPC شامل خارج كردن اكثر مقدار آب و مقداري يا كل چربي ماهي مي باشد0
روشهايي كه تا كنون توسعه و گسترش يافته اند اساسا" بر اساس استفاده از حلال هاي شيميايي براي خارج كردن آب مي باشد و نيز براي خارج كردن چربي و مواد مولف هاي توليد كننده بوي ماهي از ماهي خام و يا از پودر ماهي مي باشد حلال هايي كه براي ساختن PC F نوع A بطور موفقيت آميزي استفاده مي شوند الكل ها هستند ، براي مثال اتانول يا پروپانول،اتيلن دي كلوريد نيز براي اين امر استفاده مي شود0 انتخاب بين اتانول و پروپانول بر اساس هزينه استوار است ولي چون پروپانول معمولا" ارزان مي باشد گرايش به جايگزيني بجاي اتانول را دارد0 معمولا" ، حلال مجددا" بازيافت مي شود و بارهاوبارها مصرف مي گردد0
فرآيند توليد صنعتي اين فرآورده كاملا" پيچيده است ولي ليستي از يك فرآيند خاص توليد اين فرآورده در تصوير مشخص شده است 0 توالي عمليات توليد و ساخت اين فرآورده عبارتند از:
نموداري از يك كارخانه توليد PC F
1- ماهي تازه را خيلي زود پس از صيدبا آب تميز شستشو مي دهند0 وزن مي كنند و بوسيله نقاله به داخل چرخ گوشت مي فرستند 0
2 - استخراج اوليه :
ماهي چرخ شده در داخل تغليظ کننده 1 آبگيري مي شود ، اين دستگاه يك لوله غير حرارتي است كه در آن گوشت چرخ شده براي حدود 50 دقيقه به همراه با مايع اي كه ازتغليظ کننده2بازيافت مي شود تكان داده مي شود تغليظ کننده2 در برگيرنده مقدار ايزوپروپانول مي باشد0
3 - سانتريفوژ كردن :
محتواي تغليظ 1 به داخل يك سانتريفوژ فرستاده مي شود، در اين مرحله ماده تغليظ شده به دو فاز1- کيک مرطوب و 2- مايع تبديل مي گردد0 کيک مرطوب به تغليظ کننده 2 فرستاده شده و عمليات مربوطه جهت جدا سازي چربي سازي چربي و حلال از مايع ادامه مي يابد0
4 –تغليظ 2:
در اين مرحله کيک مرطوب تا درجه حرارت 75 درجه سانتيگراد قرار گرفته و مايع حاصل از تغليظ 3 به آن اضافه شده و به مدت 90 دقيقه هم زده مي شود0 در آغاز اين مرحله ، كيك مرطوب تقريبا" بدون آب بوده و داراي محتوي چربي 5 درصد است كه درپايان اين مرحله به 1% کاهش مي يابد0
5 - سانتريفوز :
محتويات تغليظ 2 سانتريفوژ مي شود ، كيك مرطوب به تغليظ3 حمل مي شود و مايع حاصله به تغليظ 1 بر مي گردد0
6 – تغليظ 3:
ماده حاصله از تغليظ 3 پوشش گذاري شده و حرارت دستگاه به حدود 75 درجه سانتيگراد مي رسد 0 ايزوپروپانول تازه به كيك مرطوب افزوده مي شود و براي حدود 70 دقيقه تكان داده مي شود0 در طول اين مرحله محتواي چربي تا حدود 3/0 درصد كاهش مي يابد0
7- سانتريفوژ كردن :
محتواي تغليظ 3 سانتريفوژ مي شود و كيك مرطوب با ايزوپروپانول خالص براي حدود 50 دقيقه شسته مي شود 0 مايع حاصل به تغليظ شماره2براي پخت بعدي بر مي گردد0
8 - خارج كردن حلال :
كيك مرطوب حرارت داده مي شود و اين عمل در يك لايه خلاء چرخشي براي تبخير حلال انجام مي شود بخارهاي حاصل از تبخير متراكم مي گردند و مجددا" مورد استفاده قرار مي گيرند
9 – آسياب و بسته بندي :
ماده خشك به يك آسياب چكشي منتقل ودر آنجا به يك پودر ريز الک شده تبديل مي گردد0 PC F به طور خاصي در ظرفهاي lb- 50 فيبري بسته بندي مي شوند و براي حمل به انبار هاي آماده شده فرستاده مي شود0
نكته مهم براي اشاره كردن اين است كه در مراحل توليد PC F جهت حرکت ماده خشک و حلال خلاف حرکت يکديگر مي باشد0 بنابر اين مقدار آب و چربي حلال در زمان حرکت از تغليظ 3 به تغليظ 1 بيشتر گشته در حاليکه در ماده خشک که مسير حرکت آن عکس مي باشد کاهش مي يابد0
چربي مي تواند از حلال بازيافت گرددو حلال مي تواند مجددا" استفاده شود ،کاهش مقدار حلال گفته شده حدود 1 درصد از مقدار استفاده براي يك تنور پخت را شامل مي شود0
مشكلات تكنولوژيكي موجود در رابطه با PC F چيستند؟
مشكلات توليد نگهداري به نوع PC F بستگي دارد 0
براي PC F ازنوع A ، با محتواي چربي پايين ، مشكل ومسئله اصلي باز گشت بو مي باشد، يعني ممكن است كه محصول در طول ذخيره سازي بويي مثل بوي ماهي يا بوي آرد ماهي را به خود بگيرد 0 خارج كردن كامل حلال نيز برخي اوقات در مورد اين فرآورده مشكلاتي را ظاهر مي سازد 0در اينجا بايد به اين نکته توجه داشت که اگر ترکيبات طعم دهنده ماهي به همراه چربي برداشته شود فرآورده توليدي بدون طعم و بي مزه خواهد بود0 در حاليکه تعداد ي از مصرف کنندگان به دنبال فرآورده اي مي باشند که فاقد چربي بوده ولي داراي بوي ماهي تازه باشد0
مشكل اصلي در رابطه با PC F پرچرب ، جلوگيري .پيشگيري از فسادآن است ، چربي اكسيد شده به لحاظ تغذيه اي نامطبوع است و اغلب بخاطر بوي آن از طرف بسياري از مردم پذيرفته نمي شود0
در گذشته مشکلاتي نيز در خصوص باز يافت حلال و چربي وجود داشته که در حال حاضر بخش اعظم آنها حل شده است0در اينجا ذکر اين نکته ضروري است که بافت PC F تا حدي شبيه بافت گچ مي باشد که حل اين مشکل تا حدي مشکل بوده ولي آنچه به نظر مي رسد آنست که رفع اين مشکل مي تواند در توسعه مصرف PC F موثر باشد0
چرا PC F يك منبع پروتئيني عالي است؟
اولا" بدين علت كه اين فرآورده بصورت تغليظ شده ، غذا هاي خام و غير عمل آوري شده معمولا" بيش از 20 درصد پروتئين ندارد ، در حاليکه PC F حدود 80 درصد پروتئين را در خود جاي مي دهد 0
ثانيا" ، كيفيت پروتئيني در آن بالا است ؛ يعني اينكه آمينواسيد هايي كه پروتئين را مي سازند در توازن درست براي غذاي انساني قرار گرفته اند 0 غذاهاي ديگري مثل غلات مي توانند مقادير مفيد خاصي از پروتئين را در اختيار داشته باشند ولي اغلب در يك يا چند آمينواسيد كه براي رشد مفيد و ضروري اند فقيرند و آنهارا ندارند0
PC Fچگونه مصرف مي شود؟
PC F نوع A يك نوع پودر بي مزه بي بو است كه اگر به تنهايي مصرف شود اصلا" مطبوع نيست بنابراين مسئله ي اصلي يافتن روشهايي براي افزايش مصرف آن مي باشد0اين ماده بايستي درترکيب با غذا ها و مواد غذايي ديگر مثل نان ، بيسكويت ، سوپها ، نتايج خوبي با فرآورده هاي ماكاروني ، شير ، سس اسپاكتي ، غذاهاي نوزادان ، غذاهاي رژيمي و غلات مورد استفاده قرار گيرد0
مشكلات کمتري در ارتباط با فرآورده هاي PC F وجود دارد كه کمي داراي بوي ماهي هستند 0 بوي ماهي ، حتي اگر بوئي زننده هم باشد ، در مواد غذايي در برخي از جوامع حتي پذيرفتني هم مي باشد؛ بنابر اين ، PC F مي تواند كم و بيش به شکل خالص مصرف گشته يا بعنوان چاشني در سوپها يا غذاهاي آب پز مصرف گردد0
اما درست است اين را بگوئيم كه اين ماده غذايي ، فشرده و مغذي ، امروزه حتي بدون تقاضا ي اندكي براي استفاده از آن در بازار موجود مي باشد0
مدت ماندگاري PC F
PC F در تعريف به عنوان مادهاي پايدار توصيف شد؛ اصطلاح پايدار در اينجا بطور آزمايشي تعريف شده بود زيرا هيچ نوع خاصيتي در كيفيت آن در 6 ماه اول ساخت در دماي 27 درجه سانتيگراد و در زماني كه در قوطي هاي فلزي بدون منفذ بسته بندي مي شد مشاهده نشده بود برخي PC F هايي كه امروزه ساخته مي شوند قطعا" مي توانند به اين معيار و استاندارد ثبات و پايداري برسند0
ارزش PC F چقدر است؟
بدست آوردن عقيده يك شركت در باره قيمت تجاري اين محصول مشكل است ؛ اين امر تاحد چشمگيري بر هزينه مواد خام و نوع عمل آوري بستگي دارد0 برآورد ها بين 15 و 50 سنت ايالات متحده براي يك پوند از اين محصول متفاوتند ؛ قيمت تجاري براي نوع A به قيمت دوم يعني 50 سنت نزديكتر مي باشد0 عصاره پروتئيني ماهي حدود نصف قيمت شير خشك بدون چربي است و حدود يك بيستم قيمت گوشت براي يك (وزن واحد) پروتئين مي باشد0
آياPC F مشكلات تغذيه جهان را برطرف مي كند؟
خير ، PC F ونه هيچ منبع پروتئيني ديگر مشكل غذايي دنيا را حل نخواهد كرد مگر اينكه رشد جمعيت كاهش پيداكند0 در آينده اي نزديك بعيد بنظر مي رسد كه يك منبع منفرد واحد پروتئيني مثل PC F قادر به حل چنين مشكلي باشد0 كه در هر مورد به پروتئين ها محدود نمي شوند، هر چند اين مواد بسيار مهم اند0
اما، PC F مي تواند نقشي محوري و موثر در كاهش فقر پروتئيني در مناطق جهان ، جائيكه بخشهاي بزرگي از جمعيت از سوء تغذيه رنج مي برند بكار برود 0 مطالعات تغذيه اي تاثير مفيد قابل ملاحظه اي را از افزودن PC F به رژيم غذايي نشان داده اند ؛ استفاده از آن علي الخصوص براي رشد كودكان مفيد مي باشد ونيز براي زنان باردار مفيد مي باشد20 گرم PC F درهر روزمي تواند نياز روزانه يک بچه را به پروتئين برآورد ه سازد0
يك كارخانه PC F كوچك كه 50 تن ماهي خام را در روز عمل آوري مي كند مي تواند PC F كافي براي سه چهارم يك ميليون كودك را فراهم آورد 0
اما، در برخي از مناطق دنيا جائيكه ماهي بسيار فراوان مي باشد شايد توسعه صنايع سنتي شيلات و ماهيگيري براي برآوردن ذخيره پروتئيني منطقي تر بنظر برسد0 و محدود كردن PC F براي استفاده ضروري از آن با صرفه تر باشد0
مردم مواد معدني را بلع يا جذب نمي كنند، آنها غذا مي خورند؛ و معمولا" چيزي را به تنهايي خريداري نمي كنند و نمي خورند زيرا براي آنها خريدن غذايي ساده با دارا بودن محتويات تغذيه اي بالا بسيار بهتر خواهد بود 0 مشكل اجتماعي پذيرش اين مواد ، مشكل ترين و سخت ترين مسئله اي است كه با آن سروكار داريم؛ PC F يك فرآورده جديد و كامل در شكل بي بو و بي مزه اش است و هيچكدام از خصوصيات سنتي يك ماده غذايي را ندارد 0
بسياري از دانشمندان بر اين باورند كه اگر PC F براي اولين بار به پناهندگان ، يتيم ها و زندانيان معرفي مي شد تصويري از يك نوع غذا براي افراد فقير را در ذهن ايجاد مي كرد و رد آن از طرف گروههاي اجتماعي بيشتر وبيشتر مي گشت 0 عجيب آنكه ، معرفي آن بعنوان غذايي سالم و فشرده و عصاره پروتئيني با كيفيت بالا ( مطلوب) در كشور هاي ثروتمند تر شايد راهي پذيرفتني تر براي آن به منظور رسيدن به افراد دچار سوء تغذيه باشد0
در اين خصوص از مسائل بحث ها و مباحث بي پاياني وجود دارد ولي ، عليرغم تلاش هاي گسترده اي كه بوسيله سازمان ملل ، افراد و كارخانه داران صورت پذيرفته ، PC Fهنوز هم راهي مستمر در بازار رفع سوء تغذيه در هيچ كشوري را پيدا ننموده است0اما در جهاني كه اساسا" از نظر پروتئيني فقير بنظر مي رسند ، شك وشبهه اندكي وجود دارد كه برخي بازارها براي انواع PC F در طول دهه آينده گسترش يابد0
ساميه مبصر
کارشناس شيلات استان گلستان /س