عمل پختن
در بسياري ازموارد ، عمل پختن شامل دي پليمرپزاسيون (Depolymerizathon) پروتيينها يا هيدراتهاي کربن توسط حرارت دادن و هيدروليز آنها است. دي پليمرپزاسيون به معني تکه تکه شدن زنجير پليمري به زنجيرهاي کوتاهتر است.
پليمرهايي که در صورت موثر بودن عمل پخت بايد (دي پليمر) شوند شامل مواد هيدرات کربني ديواره سلولي در سبزيجات و کالوژن (Collagen) يا بافت پيوندي ( Connecthve tissues) در گوشت هستند. هر دو نوع اين پليمرها در آب گرم يا گرماي مرطوب تحت عمل ييدروليز قرار گرفته و دي پليمره مي‌شوند. در هر حال يک دي پليمريزاسيون جزيي ، مورد نياز است
مزيت عمل پختن
بايد توجه داشت که هدف از پختن غذا تهيه يک ظرف پر از گلوکز به جاي نان پخته شده و يا يک ديگ مملو از اسيدهاي آمينه بجاي گوشت سرخ شده نيست. اما هيدروليز جزيي نشاسته مقداري گلوکز آزاد مي‌کند که يک طعم شيرين‌تر به غذا مي‌بخشد. در ضمن همين عمل ، دي پليمريزاسيون جزيي مي‌تواند تعداد زيادي از پيوندهاي شيميايي را که بايد شکسته شوند تا غذا هضم شود، بشکند.
به بيان کلي ، مي‌توان چنين گفت که غذاي پخته شده ، راحتر هضم مي شود. چون غذاي مورد نظر به منوساکاريدها يا اسيدهاي آمينه خرد شده است.
ضرر عمل پختن طولاني مدت
اگر شرايط پخت شديد باشد، بسياري از مواد غذايي از جمله ويتامينها از بين مي‌روند.
اولين منظور از پختن
اولين منظور از پختن ، از بين بردن باکتريهاي مضر است. گرچه در عمل ممکن نيست که اين روش صد درصد موثر باشد، ولي در پختن معمولي ، حرارت معمولا به اندازه‌اي است که براي گسستن ديواره‌هاي سلولي اغلب باکتريها کافي‌است.
عمل پختن و آزاد شدن دي‌اکسيد کربن
در بعضي موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنشهاي شيميايي خاصي مي‌شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دي‌اکسيد کربن است. گاز دي‌اکسيد کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شيرينيها مي‌شود. عاملي که باعث ايجاد دي‌اکسيد کربن و توليد حبابهايي با استفاده از خمير ترش ، در نان مي‌شود. همان اعمال متابوليک خمير ترش است که باعث تورم نان مي‌شود و اين امر باعث ايجاد قرص براق نان مي‌گردد. البته گاز دي‌اکسيد کربن در حين عمل پختن مي‌تواند توسط ساير فرايندها هم توليد شود. به عنوان مثال بي‌کربنات سديم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمير واکنش مي‌دهد و توليد دي‌اکسيد کربن مي‌کند.
ترکيبات پودر کيک
پودر کيک شامل بي‌کربنات سديم و يک نمک اسيدي يا نمکي است که در نتيجه فرايند هيدروليز ، اسيد توليد مي‌کند. بعضي از ترکيبات بکار رفته براي اين منظور عبارتند از :
پتاسيم هيدروژن تارتارات .
کلسيم دي هيدروژن فسفات منو هيدرات .
سديم اسيد پيرو فسفات .
واکنش اين پودرهاي سفيد نمک با بي‌کربنات سديم شبيه هم هستند. گرچه اين ترکيبات داراي ظاهري متفاوت هستند.
مزه گوشت
مزه گوشتها ناشي از مقادير متنابهي هيدروکربور و پروتيين مشتق شده از پورين و پريميدين دو (نوع اسيد آمينه) مي‌باشند. تمامي نوکليو پروتيينها بر اساس ساختمان (پورين) تشکيل شده‌اند. ترکيبات مختلف پورين موجود در گوشت جمعا مزه گوشت را ايجاد مي‌کنند. ولي پورين‌ها بي ترديد در حين درست کردن سوپ يا ساير غذاهاي آبکي ، توسط آب از گوشت، خارج مي‌شوند.
بوي ماهي گنديده
بوي ماهي گنديده مربوط به وجود اکسيد تري‌متيل آمين در غضروف ماهي مي‌باشد. در همان موقعي که ماهي شروع به فاسد شدن مي‌کند، اين ترکيب بتدريج تبديل به ماده فوق‌العاده بودار تري‌متيل آمين مي‌شود.
نرم کننده گوشت
اينگونه مواد در واقع آنزيم‌هايي هستند که به صورت کاتاليزور عمل نموده و باعث شکسته شدن پيوندهاي پپتيدي پروتيينها (به صورت هيدروليز) در دماي اتاق مي‌شوند و در واقع همان نتايج حاصل از پختن معمولي در زمان خيلي کوتاه مشاهده مي‌شود. نرم کننده‌هاي گوشت غالبا از فراورده‌هاي گياهي مثل پاپاين (Papain) که يک الاستين و يک کالوژن دارد و اعمالي هم روي رشته‌هاي پروتييني ماهيچه نشان مي‌دهد، تشکيل شده است که از طرف ديگر آنزيمهاي موجودات ابتدايي کوچک (باکتريها يا قارچها يا هر دو) تاثيرات قابل ملاحظه‌اي بر روي تارهاي ماهيچه دارند.
فرمول نرم کردن گوشت گاو
1. 2% پاپاين تجارتي
2. 5% قارچهاي ابتداي
3. 15% دکستروز
4. منوسديم گلوتاميک و نمک /س