در گذشته ماهيگيران براي نگهداري ماهيان صيد شده در فصول مختلف سال، از روشهاي گوناگوني استفاده مي كردند تا بتوانند حتي الامكان زمان نگهداري را افزايش دهند. از روشهاي كه در زمانهاي اخير براي نگهداري ماهي استفاده مي شد شامل:
1- خشك كردن Dried
2- نمك سود كردن Salty
3- دودي كردن Smoked
4- استفاده از يخ و پودر يخ و برف
كه مزاياي اين روشهاي ارزان بودن آنها، عدم نياز به تجهيزات پيشرفته، امكان فرآوري آنها در هر محلي مي باشد. ولي معايب آن به ترتيب، در روش خشك كردن پايين آمدن كيفيت ماهي و در روش دودي كردن و نمك سود كردن مورد علاقه نبودن طعم براي بسياري افراد مي باشد و در روش استفاده از يخ و پودر كوتاه بودن زمان نگهداري كه با افزايش زمان كيفيت ماهي كاهش مي يابد.امروزه افزايش تقاضا براي كيفيت بالاي مواد خام انواع محصولات دريايي، ماهيگيران را در بررسي بهبود ذخاير صيد شده تحت فشار قرار مي دهد. كيفيت ماهي و محصولات آن، مهمترين موضوع در صنعت ماهيگيري است، بويژه در كشورهاي در حال توسعه. تاريخ مصرف ماهي عمدتاً بوسيله رشد ميكروارگانيسمها تخمين زده مي شود. براي جلوگيري يا به تأخير انداختن رشد چنين ميكروارگانيسمهايي، خنك كردن مهمترين عامل است. بنابراين داشتن يك سيستم خنك كننده خوب براي نگهداري و ذخيره ماهي و پايداري كيفيت بالاي ماهي مهم مي باشد كه با پيشرفت تكنولوژي از روشهاي مكانيزه اي براي نگهداري ماهي استفاده مي شود. كه اين روشها عبارتند از:
1- تونل انجماد Cooling Tunnel
2- پليت فريزر Plate Fizzer
3- IQF-Individually Quick Frozen
4- RSW -Refrigerated Sea Water
كه در روشهاي تونل انجماد و پليت فريزر ماهي بعد از صيد بين 40- تا 45- درجه سانتي گراد سرد شده، سپس در انبار در 21- درجه سانتي گراد نگهداري مي شود. در روش IQF ماهي در ظرف مدت چند دقيقه تا زير 90- درجه سانتي گراد سرد مي شود، از مزاياي اين روش اين است كه در مدت كوتاهي ماهي فريز شده و از تشكيل بلور آب درون سلولي جلوگيري مي شود. در روش RSW ماهي در مخازن آب سرد كه 80% ماهي و 20% آب است نگهداري مي شود. در مجتمع فرآوري ماهي قشم به دليل اينكه لازم است ماهي ميكتوفيده صيد شده در شرايط تازه اي نگهداري شود تا براي توليد پودر ماهي مناسب باشد زيرا اصلي ترين فاكتور در تعيين كيفيت پودر ماهي پروتئين مي شود كه تازگي ماهي موجب افزايش ميزان درصد پروتئين مي باشد بنابراين از اين روش براي نگهداري ماهي در كشتي استفاده شده. درجات ويژهاي از پودر ماهي، مواد اوليه تازهاي را كه سريعاً تحت تأثير سرما قرار گرفته اند را مي طلبد. سرد كردن سريع و ذخيره ماهي روي كشتي، كيفيت پودر ماهي را تضمين مي كند. در صورت سرد كردن نامناسب، ماهي روي قايقها اتلاف خواهد شد. سرعت سرد كردن و نگهداري ماهي در دماي پائين روي قايقهاي ماهيگيري يكي از فاكتورهاي كليدي است تا از كيفيت و سلامت محصولات و فرآورده هاي ماهي مطمئن شويم.اغلب ماهي روي عرشه كشتي براي زمان طولاني قبل از ذخيره سازي در يخ و مخزن باقي مي ماند. اگر ماهي صيد شده در طول روز در مقابل خورشيد و جريان باد قرار گيرد دما كاملاً افزايش مي يابد. وقتي ماهي در يخ و خنك نگهداري شود از تخريب آن جلوگيري مي شود. خنك سازي فعاليت ميكروارگانيسمهاي فاسد كننده و آنزيمهايي را كه تغييرات عميق و ضايعات ماهي را ايجاد مي كنند افت مي دهد. خنك كردن توده ماهي فرايندي است كه بوسيله كاهش دما تا نزديكي نقطه يخ زدگي ماهي نه زير آن و توسط گرفتن گرما انجام مي گيرد. نقطه انجماد براي گونه هاي مختلف بين 6/0- و 2- درجه سانتيگراد تغيير مي كند و بستگي به غلظت سيال دارد كه معمولاً 1- درجه سانتيگراد در نظر گرفته مي شود.در سيستم RSW واحد سرد كننده مكانيكي دماي آب را از دماي معمول آب دريا به زير صفر كاهش دهد و معمولاً از آب شوري كه ميزان شوري آن نزديك به آب درياست استفاده مي شود.در اين سيستم ابتدا گاز وارد سيستم شده، بعد از تصفيه و انبساط وارد بخش خنك كننده مي گردد و توسط دستگاه سرد كننده سرد مي شود. سپس گاز سرد شده به داخل آب دريا مي باشد پمپ شده و بعد از توزيع و سرد كردن آب دريا به هواكش خروجي برمي گردد. بدين ترتيب آب دائماً خنك شده و در يك دما ثابت مي ماند.سيستمهاي RSW به عنوان حدواسطي براي سرد كردن، ذخيره سازي و انتقال ماهي هستند.مزيت اصلي استفاده از سيستم RSW، داشتن سرعت بيشتر در سرد كردن، كاهش فشار روي ماهي، پائين آوردن دماي نگهداري و مناسب براي مقادير زيادماهي است. سيستمهاي RSW باعث كاهش عمليات دستي و اخذ دماي ثابت در گونه هاي دريايي در اثر كاهش اكسيدكنندگي مي شود كه فساد در بافت را كاهش مي دهد. همچنين معايبي مانند جذب آب بوسيله ماهيهاي خيلي ظريف و افزايش مقدار نمك را دارا مي باشد. نفوذ نمك به داخل ماهيچه هاي ماهي استفاده از سيستمهاي RSW را در بعضي ماهيگيري ها دچار مشكل مي كند. مقدار نمكي كه در ماهي نفوذ مي كند عمدتاً بستگي به اندازه و نوع ماهي دارد. مقدار نمك جذب شده بوسيله ماهي از 1% وزن ماهي تجاوز نمي كند.وقتي كه بين صيد و فرآوري فاصله زماني باشد سيستمهاي RSW در يخدانها و قايقهاي ماهيگيري استفاده مي شود. ماهي كه به صورت توده اي ذخيره شده و در فاصله بين صيد و بهره برداري سرد نشده باشد به سرعت فاسد مي شود، بويژه در مناطق گرمسيري.
سيستمهاي RSW از بهترين روشهاي نگهداري بوده و داراي فوايد زير مي باشند:
- در شرايطي كه مسئله جذب نمك مورد توجه نباشد، نگهداري ماهي بمدت طولاني در اين روش امكان پذير خواهد بود.
- سرد نگهداشتن ماهي هاي صنعتي امكان نگهداري بمدت زياد و كاهش خسارت از امتيازات اين روش مي باشد.
- در شرايطي كه كشتي هاي ماهيگيري بايستي مقادير زيادي ماهي را حمل و جابه جا كنند روش سرد كردن بسيار مفيد خواهد بود
- در اين روش بدون جابه جائي بي مورد تا زمان بهره برداري سرد نگه داشتن ماهي روش خوبي خواهد بود. سارا فرامرزي- کارشناس ارشدو مدير آزمايشگاه مجتمع فرآوري ماهي قشم
منبع: پايگاه اطلاع رساني شيلات ايران