مقدمه :

انگيزه تحقيق و تکنولوژي و توليد قارچهاي خوراکي را ميتوان در اهميت و ارزش غذايي و دارويي قارچها ، هزينه کم توليد و از طرف ديگر تامين منبع پروتئين مورد نياز جامعه دانست . در کشور چين با جمعيت انبوه ، به دنبال منابع جديد و مطمئن براي تامين غذاي افراد جامعه ، قارچها جزيي از عادات غذايي مردم در آمده است و داراي مصرف سرانه بسيار بالايي است . به همين منظور در موسسه جون کائو جون کائو به معناي توليد قارچها از گراسهاست ) در دانشگاه فوجيان چين سالهاي زيادي است که بر روي سيستمهاي توليد قارچ خوراکي و دارويي کارهاي تحقيقاتي و علمي فراوان انجام ميگيرد و مبناي کار بر استفاده بهينه از امکانات ارزان و موجود ميباشد .
يکي از انواع قارچهاي خوراکي قارچ صدفي( پلوروتوس اوستراتوس ) ميباشد که سرشار از پروتئين ، املاح معدني و ويتامينهاي مورد نياز بدن ميباشد و در واقع غذاي کاملي است که خواص مفيد گوشت و سبزيجات را با هم دارد و در شرايط کاملا بهداشتي و بدون استفاده از هر گونه کود شيميايي و حيواني ، سموم و خاک و با امکانات ارزان و در دسترس توليد مي شود .
پروتئين اين قارچ شبيه پروتئين گوشت ميباشد ولي به علت نداشتن کلسترول و چربيهاي مضر ، مضرات گوشت را ندارد و به لحاظ داشتن نوعي پلي ساکاريد ديواره سلولي بدن را در مقابل انواع سرطانها و تومورها مقاوم مينمايد .

وسايل مورد نياز

1 – کاه و کلش گندم يا برنج substrate ) )
2 – بشکه 220 ليتري سربريده يا ديگ بزرگ
3 – اجاق گاز
4 – اسپان ( Spawn ) ( بذر قارچ )
5 – کيسه کود شيميايي خالي
6 – کيسه پلاستيکي به ابعاد 40 در 80 سانتيمتر ( پلاستيکهاي خياري )

روش کار :

- در صورت امکان بهتر است ابتدا کاه ها را به قطعات 5 تا 6 سانتيمتري خرد کنيد ( کاه هاي خرد نشده نيز قابل کاشت است.
- کيسه هاي خالي کود شيميايي را تا نيمه از کاه گندم يا برنج پر کنيد .
- کيسه هاي حامل کاه را در آب در حال جوش داخل بشکه يا ديگ ، به مدت 45 دقيقه قرار دهيد . بدين طريق کاه ها ضد عفوني خواهد گرديد .
- کيسه ها را به مکان تميز منتقل نماييد و 24 ساعت منتظر بمانيد تا آب اضافي آن خارج گردد .
- رطوبت مطلوب به نحوي است که وقتي يک مشت کاه را در دست فشار ميدهيدچند قطره آب از آن بچکد .
- کاههاي ضد عفوني شده را به ارتفاع حدود 20 – 30 سانتيمتر در داخل کيسه هاي پلاستيک منتقل و با دست خوب فشرده نماييد . سپس بر روي آن يک لايه بذر بپاشيد . اين عمل را تا پر شدن کامل پلاستيک انجام دهيد . و در نهايت درب پلاستيک را ببنديد.
- حدود 4-3 لايه کاه و بذر روي همديگر قرار خواهند گرفت . در هر پلاستيک حدود 200 گرم بذر کافي است .
- لازم است قبل از کاشت در کف کيسه پلاستيک تعداد 6-4 سوراخ به قطر يک سانتيمتر ايجاد نماييد .
- کيسه هاي کاشته شده به روش فوق را در مکاني با حرارت 20-30 درجه سانتيگراد نگهداري نماييد .تامين حرارت در هفته اول بسيار ضروري است .
- بعد از سفيد شدن کامل پلاستيکها با ميسليومها ( 20 تا 30 روز بعد از کاشت ) پلاستيکها را با تيغ برش دهيد و يا آنها را به طور کامل از بسته جدا نماييد تا قارچها فضاي مناسب براي رشد داشته باشند .
- بعد از جدا سازي پلاستيکها بدنه بستر در معرض هواي خشک صدمه خواهد ديد پس نسبت به تامين رطوبت هوا به صورت جدي اقدام گردد . مناسبترين رطوبت هوا 85 تا 90 درصد ميباشد .
- حداکثر تا يک هفته بعد از برش پلاستيکها قارچهاي کوچک در بدنه بستر ظاهر و پس از چند روز بزرگ و قابل برداشت خواهند شد . بهترين زمان برداشت زماني است که لبه هاي قارپ به سمت بالا بر نگردد . براي برداشت قارچ ميتوانيد ساقه قارچ را با دست گرفته و بپيچانيد .
- در سطوح کوچک با اسپري نمودن بدنه بستر از خشک شدن بستر جلوگيري کنيد و اگر چنانچه بدنه بستر خشک شد ميتوان نسبت به آبياري آن اقدام نمود در اين صورت احتمال دارد رنگ کاه به درون قارچ منتقل گردد .
- براي بالا بردن ميزان رطوبت ميتوانيد کف اطاق پرورش را دائما با آب خيس نماييد – براي تشکيل کلاهک و تغيير رنگ آن نور کافي لازم است .
- نور مورد نياز جهت مکان کشت نور طبيعي اطاق کافي است .
- با روش فوق 3-4 هفته به طور متناوب برداشت قارچ خواهيد داشت .
- فواصل بسترها از يکديگر حدود 30 سانتيمتر بايد باشد تا از تداخل کلاهکهاي قارچ با يکديگر جلوگيري گردد .
- از ورود حشارت به داخل مکان پرورش جدا ممانعت گردد و در صورت مشاهده - - مگسهاي ريز ( مگس سرکه ) نسبت به مبارزه آنها اقدام گردد .
- جهت توليد ميتوان از مکانهايي مانند : پيلوت منازل – انبارهاي خالي – گلخانه هاي پوشيده شده با پوشش و حتي پارکينگ استفاده نمود .
در تمام فصول ميتوان نسبت به کاشت اقدام نمود . در زمستان و ماههاي سرد نسبت به گرم کردن مکان کاشت با بخاري يا شوفاژ اقدام نماييد .

قارچ خوراکي دکمه اي

الف ) خصوصيات بيولوژيکي

مرفولوژي قارچ

نام قارچ دکمه اي از شکل ظاهري آن در هنگام جواني مشتق شده است، هر چند که اين مرحله از رشد قارچ ناپايدار بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتري در مي آيد . اين قارچ عطر و طعم بسيار مطبوعي دارد . اندام باردهي که مشروم ناميده ميشود، داراي يک ساقه است که کلاهک پهن و چتري شکل به نام پيلوس را نگه ميدارد . در سطح زيرين کلاهک ، تيغه هاي متعددي وجود دارد . در هنگام جواني قارچ با پرده غشايي که از انتهاي کلاهک به پايه وصل ميشود ، پوشيده شده است . قسمتي از اين غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا ميگيرد ، حلقه يا آنالوس ناميده ميشود . ساير خصوصيات قارچ فقط با ميکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود .

بحث علمي

1 – ساقه : ساقه به صورت مرکزي ، سفيد ، حلقوي ( استوانه اي ) و محکم است که پايه آن ضخميمتر ميباشد و به تدريج که بالا مي آيد باريکتر ميشود و ابعاد آن 10 تا 15 *30 تا 120 ميليمتر است . در هنگام جواني قارچ ، پايه تا زير حلقه آنالوس قابل رويت است .
2 – کلاهک : کلاهک به راحتي از پايه ، قابل تشخيص است . رنگ آن سفيد ، کرم يا قهوه اي رنگ ، تقريبا صاف و نرم و در بعضي موارد داراي پولکهاي کوچک ( فلس ) است .
داراي سطح محدب بوده و در نهايت ممکن است کاملا پهن شود . در ابتدا کاملا سفيد است و به تدريج در اثر ساييدن قرمز رنگ ميشود . بافت کلاهک گوشتي ، تيغه ها ازاد ، باريک و پرپشت ميباشد، که در ابتدا صورتي رنگ و به تدريج که از سن آنها ميگذرد به رنگ قهوه اي در مي آيند . بازيدها هميشه داراي دو اسپورند . توده اسپور به رنگ زرد مايل به قهوه اي تا قهوه اي روشن است ، اسپورها داراي ابعاد 5/4 تا 5/5 * 5 تا 5/7 ميکرومتر عموما بيضوي ، شيلوسيستيديا معمولا گرزي و چنانچه تازه باشد داراي بوي مطبوعي است .
3 – مشخصات کلني در کشت خالص : کلني در روي محيط غذايي جامد به صورت شعاعي توسعه يافته و ميسيليومها ضمن رشد انتهايي ، انشعابات متعددي نيز توليد ميکنند . تلاقي ( آناستوموزي ) در بين ميسيليومها عمل تبادل هسته را امکان پذير ميسازد . از نظر شکل ظاهري کلني ، تفاوتهاي زيادي ميان سويه هاي مختلف وجود دارد . عموما کلنيها به دو گروه عمده تقسيم ميشوند .
کليگمن ( 1943 ) مشاهده کرد که گروهي ايزوله هاي قارچ با کلني خاکستري مايل به سفيد هستند ، ميسيليوم هوايي کمتري توليد ميکنند و گروهي ديگر که ميسيليوم هوايي زيادي توليد کرده شکل پنبه اي به خود ميگيرند . ميزان و اختلافات موجود در بين کلنيها و شکل کلني از نظر توليد بذر قارچ بسيار حايز اهميت است .

جوانه زني اسپورها و چرخه زندگي

در دو طرف تيغه هاي موجود در بخش زيرين کلاهک قارچ ، تعداد بسيار زيادي اسپور توليد ميشود . اسپورها بسيار ريز بوده و با چشم غير مسلح ديده نميشود . توده اسپور به رنگ قهوه اي مايل به ارغواني است . براي تهيه نقش اسپور پايه کلاهک را قطع کرده و آن را از سمتي که تيغه ها قرار گرفته اند چندين ساعت روي يک صفحه صفيد کاغذي قرار ميدهند . براي جلوگيري از جريان هوا و ممانعت از خشک شدن سريع کلاهک ، ميتوان يک ظرف ( بشر ) را بر روي آن قرار داد .
براي اجراي مطالعات روي قارچ خوراکي و تاسيس مراکز پرورش قارچ ، اطلاع از شرايط مناسب براي جوانه زني اسپورها ضروري است . اسپور در اب مقطر جوانه ميزند ، ليکن براي توليد کلني ميباشند . درصد جوانه زني اسپور با استفاده از بعضي مواد ، مانند کلروفرم ( به مدت 4 ساعت ) ، الکل اتيليک و غيره افزايش مي يابد.
براي جوانه زني معمولا از محيط کشت مالت آگار استفاده ميشود . معمولا يک اسپور ، به تنهايي جوانه نميزند ، ولي ميتوان آن را براي جوانه زدن و ايجاد ميسيليوم تحريک کرد . بهترين جوانه زني اسپورها در درجه حرارت 22 تا 25 درجه سانتيگراد صورت ميگيرد . اگر چه بازيديوسپور ميتواند در دامنه وسيعي از (پي هاش) جوانه بزند ، اما بهترين پي هاش براي جوانه زني ، پي هاش خنثي تا کمي اسيدي ( 6 تا 7 ) است ، جوانه زني درپي هاش پايينتر از 3 و بالاي 9 متوقف ميشود . ممانعت غلظت بالاي گاز کربنيک ( بيش از 2 درصد حجمي ) از جوانه زني مشخص شده است .
وقتي يک اسپور جوانه ميزند ، لوله تندشي توليد ميکند ( يک رشته لوله اي باريک که هيف ناميده ميشود ) اين رشته به سرعت رشد کرده و داراي ديواره عرضي ميشود و يک شبکه هيفي به نام ميسيليوم توليد ميکند . اين قسمت اندام رويشي قارچ را تشکيل ميدهد که اندام باردهي يا مشروم را به وجود مي آورد.
هر سلول از ميسيليوم داراي دو هسته ( ديکاريوت ) است . ميسيليوم رويشي ممکن است اسپورهاي ثانوي با ديواره ضخيم يا نازک توليد کند .
اسپورهاي با ديواره ضخيم را کلاميدوسپور مينامند . سرانجام تشکيل اندام باردهي آغاز ميشود ( که آن را مرحله ته سنجاقي يا مرحله اوليه نيز ميگويند . )
اين مرحله ، توسعه يافته و منجر به تشکيل دکمه و اندام باردهي بالغ يا کامل ( قارچ) ميشود . در قسمت زيرين کلاهک اندام باردهي ، تعداد زيادي تيغه وجود دارد . ساختمان تيغه ها اهميت زيادي دارد ، زيرا در اين محل اسپورها تشکيل ميشوند . در صورت تهيه يک برش عرضي از تيغه ها ، به شکل گوه اي يا مثلثي شکل ( سه گوش ) ديده ميشوند . اسپورها در سطح خارجي تيغه ها به صورت يک لايه مشخص به نام لايه هيمينيوم تشکيل ميشود ، در صورتي که قسمت مرکزي آن فشرده بوده و ازهيفهاي کم و بيش در هم بافته تشکيل شده که تراما ناميده ميشود. بازيدها در طرفين تيغه ، تشکيل و لايه هيمينيوم را تشکيل ميدهند . بازيدها سلولهايي هستند که بازيديوسپورها در روي آنها به وجود مي آنيد ، هر بازيد داراي دو اندام خار مانند به نام استريگماست که در انتهاي هر يک از آنها يک بازيدوسپور به وجود مي آيد . در ابتدا هر بازيديوم جوان دو هسته دارد که با هم ترکيب شده ويک هسته ديپلوييد را به وجود مي آورند در پي آن يک عمل ميوز و ميتوز انجام شده و چهار هسته هاپلوييد به وجود مي آيد .
هر جفت از هسته ها با ورود به يک استريگما اسپور را به وجود مي آورد ، بنابراين هر اسپور بالغ دو هسته دارد .
دو هسته موجود در بازيدوسپور ممکن است داراي خصوصيات جنسي مشابه يا مخالف ولي ناسازگار باشد . در بعضي موارد نيز ممکن است هسته ها داراي خصوصيات مخالف و سازگار باشند . ميسيليوم ناشي از اسپورهاي هسته ناسازگار عقيمند و اندام باردهي به وجود نمي آورند . در صورتي که در ساير موارد ميسيليومي که از يک تک اسپور حاصل ميشود ، خود بارور است ( اين ميسيليوم توليد اندام باردهي ميکند و از نظر تکنيکي يک هموتاليک ثانوي ناميده ميشود ) حدود 79 درصد از بازيديوسپورها هسته ها غير خواهري دارند که سازگار بوده و ميسيليوم حاصل از آنها خود بارور است .

فيزيولوژي قارچ

کشت خالص قارچ معمولا به دو طريق صورت ميپذيرد ، يکي از طريق کشت بازيديوسپورها و ديگري از طريقب کشت بافت مشروم ( اندام باردهي )
الف : کشت اسپور- اسپورهاي تهيه شده ( جمع آوري شده ) در صورت عدم آلودگي يا ضد عفوني به کمک کلروفرم ، براحتي روي محيطهاي کشت غذايي – مانند عصاره مالت – جوانه ميزنند . ( بيشترين درصد جوانه زني در اين محيط صورت ميگيرد ) ميسيليوم حاصل از جوانه زني اسپورها ، به لوله هاي آزمايش حاوي محيط کشت مناسب آگار دار منتقل ميشوند ، سپس در انکوباتور در حرارت حدود 24 درجه سانتيگراد نگهداري ميشود .
کشت خالص تهيه شده با اين روش براي تهيه بذر قارچ مورد استفاده قرار ميگيرد . کشتهاي خالص حاصل از کشت اسپورها به علت خصوصيات ژنتيکي متفاوت ، تنوع بسيار زيادي از نظر کميت و کيفيت محصول ، از خود نشان ميدهند .
ب : کشت بافت – برايت هيه کشت خالص از بافت ، ابتدا اندام باردهي ( مشروم ) مناسب را از نمونه مورد نظر انتخاب کرده ، پس از شستن و تميز کردن ، آن را در محلول 5 درصد فرمالين قرار ميدهيم ، يا اين که در الکل خالص فرو برده و به سرعت آن را از روي شعله عبور ميدهيم تا ضد عفوني شود . سپس در شرايط استريل ، يک تکه از بافت دروني ساقه يا کلاهک را جدا کرده و روي محيط کشت مناسب منتقل ميکنيم . پس از رشد ميسيليوم ، ميتوان از آن بذر ( اسپان ) تهيه کرد . روش کشت بافت در تهي و ازدياد سويه هاي بالا از نظر کميت و کيفيت ، بسيار مناسب است ، زيرا کشتهاي خالص تهيه شده فاقد هر گونه تفرق صفات بوده و عينا شبيه نمونه مادري خواهند بود .
ج : عوامل فيزيکي – همان طور که شرايط مطلوب آب و هوايي ، موجب ازدياد رشد گياهان زراعي و سبزيجات و افزايش محصول آنها ميشود ، وجود شرايط مساعد باعث ازدياد رشد ميسيليوم و افزايش محصول در قارچ خوراکي نيز خواهد شد .
ممکن است بهترين شرايط مطلوب براي رشد ميسيليوم ( رشد رويشي قارچ ) با شرايط لازم براي توليد محصول يکسان نباشد.
مرحله رويشي قارچ تکمه اي هوازي بوده و رابطه مستقيم با ميزان هواي آزاد موجود دارد . درجه حرارت براي رشد ميسيليوم 24 تا 25 درجه سانتيگراد بوده و رشد ميسيليوم در درجه حرارتي پايينتر از 3 و بالاي 30 درجه سانتيگراد متوقف ميشود . البته شرايط بهينه حرارتي براي استرينهاي مختلف قارچ ، متفاوت است .
مطلوبترين درجه حرارت براي توليد اندام باردهي قارچ ، هنوز کاملا مشخص نشده است . بر اساس اظهارات و تجارب پرورش دهندگان قارچ ، درجه حرارت مطلوب براي توليد اندام باردهي ، حدود 15 تا 18 درجه سانتيگراد است . اگر چه امکان تشکيل اندام باردهي در حرارت 20 درجه سانتيگراد وجود دارد ، ليکن از کيفيت مطلوب برخوردار نبوده و بسيار سبک و داراي بلوغ زودرس است .
در درجه حرارت بالاي 20 درجه سانتيگراد اندامهاي باردهي در مرحله دکمه اي زرد شده و رشد آنها متوقف ميشود . به تدريج که درجه حرارت از 15 درجه سانتيگراد پايينتر ميرود تشکيل و سرعت رشد اندامهاي باردهي نيز کاهش مي يابد .
رشد رويشي اين قارچ نيز مانند ساير قارچها در دامنه وسيعي از پي هاش ( 5/3 – 8 ) امکانپذير است ، اما بهترين پي هاش براي رشد ميسيليوم برابر 6 و بهترين پي هاش براي تشکيل اندام باردهي برابر 9/6 ( تقريبا خنثي ) است . ظاهرا نور تاثير مثبت يا منفي بر روي ميسيلبيوم از نظر توليد يا عدم توليد اندام باردهي ندارد .
بعضي استرينهاي قارچ خوراکي ، رنگي است ، به ويژه کرم رنگها که نسبت به رشد در شرايط کاملا تاريک تمايل دارند و وجود نور هر چند کم ، ( نور يک لامپ 50 وات در فاصله 10 متري ) باعث پيدايش رنگ قهوه اي در اندام باردهي ميشود .
گاز کربنيک و اکسيژن موجود در هوا بر روي رشد ميسيلبيوم در کشتهاي خالص اثر ميگذارد . توقف رشد ميسيليوم با وجود گاز کربنيک به تجربه ثابت شده است .
حتي وچود مقدار کم گاز کربنيک در هواي اطراف بستر قارچ، ميزان محصول را کاهش ميدهد . چنانچه غلظت گاز کربنيک به بيش از 5 درصد برسد هيچگونه محصولي توليد نخواهد شد و در غلظت 1 درصد گاز کربنيک اندام باردهي نامطلوب با ساقه هاي دراز و کلاهک کوچک به وجود مي آيد . 

احتياجات غذايي

- تريشو ( 1944 ) و بوس ( 1959 ) اولين کساني بودند که درباره مواد غذايي مورد نياز قارچ خوراکي مطالعه کردند . هر چند اين مطالعات در مورد نياز غذايي ميسيليوم ( اندام رويشي ) صورت گرفته و از نياز غذايي براي توليد اندام باردهي بحثي به ميان نيامده است ، اما شواهد زيادي نشانگر تفاوت مواد غذايي مورد لزوم براي رشد ميسيليوم قارچ و توليد اندام باردهي ميباشد . هر چند رشد اوليه ميسيليوم ، براي توليد مراحل جنسي پايه و اساس ضروري است ، اما بهترين منبع کربن را ترکيبات ناشي از تجزيه سلولز تشکيل ميدهد .
طبق اظهارات تريشو ( 1944 ) قارچهاي خوراکي زراعي ابتدا همي سلولز را مخورد حمله قرار داده و طي آن زايلان را براحتي تجزيه کرده و در آن پيشروي ميکنند . در کشتهاي خالص بيشترين فعاليت رشدي روي زايلوز و آرابينوز-1 ( هر دو قند پنتورند ) صورت ميگيرد . وجود يک منبع ازت مناسب مانند اوره ، نمکهاي آمونيوم و اسيدهاي آمينه ، اسپاراژين ، آلانين و گلايسين براي رشد قارچ لازم است . اما وجود ازت نيتراته به تنهايي نميتواند نيازهاي رشدي قارچ را تامين کند .
در حلاي که پروتئينها ميتوانند باعث رشد مناسب قارچ شوند . واکسمن و نيس ( 1932 ) براي عقيده اند که ميسيليوم غالبا با استفاتده از ترکيبات غير محلول ازت مانند پروتئين ، آنها را به ترکيبات محلول ازت تبديل ميکند . به همين دليل غلظت ازت در داخل بافت ميسيليوم ( 44/6 درصد ) ، به مراتب بالاتر از ازت محلول موجود در محيط است . کلسيم ، پتاسيم و منيزيم نيز براي رشد طبيعي قارچ لازم است . کلسيم با نقش بسيار مهم فيزيولوژيکي در محيط کشت ، يک عنصر غذايي بسيار ضروري براي ميسيليوم است . همان طور که فسفر براي رشد ميسيليوم واجب است، غلظت بالاي اين عناصر ( 0066 /0 مولار ) نيز بازدارنده رشد قارچ ميباشند، تريشو ( 1944 )
بيوتين و تيامين نيز براي رشد ميسيليوم لازم است . افزودن ايندول اسيد استيک و استرهاي اسيد الئيک و لينوليک باعث افزايش رشد شده است . فرازر ( 1953 ) واردل و شيسلر ( 1969 ) آنورين نيز احتمالا از جمله موادي است که براي تحريک رشد قارچ دکمه اي ضروري است .

ب : پرورش قارچ خوراکي دکمه اي

1 – انتخاب سويه :

براي به دست آوردن محصول مناسب ، ضروري است در هر مرحله از کاشت ، نمونه هايي انتخاب شوند که ضمن سازگاري هر چه بيشتر با شرايط موجود، بيشترين و بالاترين ميزان محصول را چه از نظر کيفيت و چه از نظر کمي در واحد سطح توليد کنند . رسيدن به اين مقصود ، جز از طريقب انتخاب سويه هايي که از نظر ميزان محصول ، شکل ظاهري و بازارپسندي ، قدرت تحمل شرايط نامساعد و مقاومت در برابر امراض و آفات – مطلوبترين شکل ممکن – را داشته باشند ، امکانپذير نيست .
به تازگي تعدادي سويه از ارقام سفيد ، کرم و قهوه اي به دست آمده که شرايط مطلوب براي پرورش را دارند . ارقام قهوه اي با منشاء طبيعي ، ظاهرا بهترين مقاومت را در شرايط نامناسب از خود نشان ميدهند و قدرت تحمل آنها در مقابل شرايط نامطلوب بهتر از ارقام سفيد است . يک سويه از قارچ سفيد برفي براي اولين بار در آمريکا به دست آمد که توسعه يافته و به صورت سويه غالب در بيشتر واحدهاي کشت و صنعت قارچ ، در سراسر دنيا مود توجه قرار گرفت . اما اين قارچ حساسيت بسيار و خاصيت انبارداري بسيار محدودي دارد . لذا در مناطقي که محيط سالنها تمايل به خشکي دارند و رطوبت نسبي بسادگي قابل کنترل نيست ، بايد از قارچ قهوه اي استفاده کرد .

2 – نحوه نگهداري سويه هاي :

در مورد تهيه سويه ها سه روش شناخته شده وجود دارد که عبارتند از : کشت توده اسپور ، کشت بافت و کشت ميسيليوم .
با کشت متوالي ميسيليوم در روي محيط کشتهاي مناسب ، ميتوان طي سالهاي طولاني بذر سويه مورد نظر را تهيه کرد . هر چند ممکن است کشت متوالي از يک استرين منجر به تفرق صفات در آن شود . فراهم کردن تهيه سويه به روش کشت اسپورها ، فقط زماني امکان پذير است که قبل از استفاده وسيع ، با سويه مادر مقايسه و در صورت مطلوب بودن اقدام به تهيه بذر شود . اين چنين کشتهايي که از کشت اسپور ناشي شده اند ، ممکن است اختلافات ژنتيکي متعددي از خود نشان دهند .
در کشت ، بافت يک قطعه کوچک از اندام باردهي قارچ در شرايط کاملا استريل جدا شده ، روي محيط کشت منتقل ميشود . ميسيليوم حاصل از بافت ، ميتواند براي توليد بذر در دوره هاي متعدد استفاده شود . در بعضي موارد ممکن است سويه ناشي از کشت بافت محصولي کمتر از کالچر مادري توليد کند .
تجديد کشت ميسيليوم بايد هر سه ماه يک بار انجام شود . ضروري است در هنگام انتقال ميسيليوم ، بعضي از خصوصيات ان مانند شکل کلني ( از نظر مجاور يا نمدي يا کرکي يا پنبه اي شکل بودن ) و چگونگي رشد ميسيليوم به دقت کنترل شود .

3 – بذر يا اسپان :

آن بخش از اندامهاي قارچ را که پرورش دهندگان هنگام کشت در بستر ، مورد استفاده قرار ميدهند در اصطلاح اسپان ميگويند که مساوي بذر در مورد گياهان عالي در نظر گرفته ميشود .
کيفيت بذر ، پايه و اساس موفقيت در توليد قارچ خوراکي است . چنانچه بذر فاقد کيفيت مطلوب مناسب باشد ، موفقيتي در کشت قارچ حاصل نخواهد شد . هر چند ساير شرايط کاملا مهيا باشد . در گذشته – يعني زماني که پرورش قارچ خوراکي مراحل اوليه خود را پشت سر ميگذاشت – زارعان براي تهيه اسپان با برداشت آن قسمت از خاک اراضي که قارچ در آن ( به طور طبيعي ) رشد کرده بود به مقداري که فکر ميکردند ميسيليوم قارچ در آن وجود دارد ، بر ميداشتند و سپس ان را روي بستري که از پيش اماده شده بود پخش کرده و پس از اين که ميسيليوم کاملا سطح بستر را ميپوشاند از آن براي مايه کوبي ساير بسترها استفاده ميکردند . بخشي از آن را نيز خشک کرده و در مراحل بعدي مرود استفاده قرار ميدادند .
تهيه اسپان خشک ، در ابتدا به صورت ورقه و يا تکه هايي از بستر که روي آن قارچ کشت داده شده بود صورت ميگرفت . بعدا روش ديگري براي اين منظور ارائه شد و آن تهيه اسپان به صورت بلوکهاي آجري بود . روش کار به اين صورت بود که کمپوست کود اسب و خاک رس را به صورت قالبهاي آجر به قطر 5 سانتيمکتر در مي آورند و با ايجاد يک سوراخ در گوشه هر قالب در آـن مقداري کود اسبي حاوي ميسيليوم قارچ ، ( اسپان ) قرار ميدادند . پس از رشد ميسيليوم قارچ و پوشش تمام قالب ، آنها را خشک کرده و در موارد نياز مورد استفاده قرار ميدادند .
از آنجا که در هيچيک از روشهاي فوق از کشت خالص قارچ استفاده نميشد و شرايط نيز استريل نبود ، در هنگام استفاده از اسپان بسياري از آفات و امراض نيز همراه با اسپان بر روي بسترها منتقل شده و خسارت ايجاد ميکردند .
اولين بذر ناشي از کشت خالص در سال 1905 در آمريکا توليد و جايگزين سيستم قديمي توليد بذر شد . در حال حاضر تهيه بذر ( اسپان ) در سراسر دنيا با استفاده از کشتهاي خالص قارچ صورت ميگيرد . توليد انبوه بذر از کشت خالص به روش مطلوب و تحت شرايط کنترل شده صورت ميگيرد . وسايل و موادي که براي تهيه بذر به کار ميروند ، کاملا استريل شده و پس از انتقال بذر بر روي بستر نيز به منظور جلوگيري از آلودگي ، هواي مورد نياز در سالنهاي پرورش از درون فيلترهاي خاص عبور داده ميشود .
قبلا کود اسبي کمپوست شده و ساقه توتون به عنوان محيط کشت مورد استفاده قرار ميگرفت . بلوکهاي اسپان نيز که به شکل کيک ( بلوکهاي آجري ) تهيه شده بودند، خورده شده و با کمپوست بستر مخلوط ميشدند . در سال 1931 سيندن غلات را به عنوان ماده مناسب براي توليد بذر قارچ معرفي کرد .
ميسيليومي که در روي دانه هاي غلات رشد ميکرد ، راحتتر روي بستر پخش شده و به خوبي با آن مخلوط ميشد . هر چند که اسپان تهيه شده از کود اسب براي توليد قارچ در بسترهايي که نسبت کربن به نيتروژن پايين بوده ، ترجيح داشت . از طرفي اسپانهاي تهيه شده به وسيله بذور غلات به علت قرار داشتن ميسيليوم قارچ در سطح بذور ، ممکن بود در اثر مقدار کمي از آمونياک توليدي در کمپوست از بين برود، در صورتي که در اسپانهاي توليد شده از کود اسب به دليل رشد ميسيليوم در درون کود کاملا از بين نرفته و پس از تبخير آمونياک از بستر ، ميتوانستند دوباره رشد کرده، بستر را بپوشانند .
منبع: http://agro.blogfa.com
/خ