مقدمه

آرد، يکي از اجزاي مهم در تهيه ي انواع غذاها است. ماده ي پودر مانندي است که از دانه ي غلات يا ساير مواد نشاسته اي بدست مي آيد. معمولاً آرد را از آسياب نمودن دانه ي گندم تهيه مي کنند؛ اما از دانه ي ذرت، گندم سياه يا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهيه مي شود.
اساس آرد را نشاسته تشکيل مي دهد که خود، يکي از پيچيده ترين انواع هيدرات کربن مي باشد. معمولاً وقتي سخن از آرد به ميان مي آيد، منظور آرد گندم است، چون اين نوع آرد بخش عمده ي آرد لازم براي تهيه ي نان شامل مي شود. دليل استفاده وسيع از آرد گندم خواص آن مي باشد. وقتي اين آرد را با آب مخلوط مي کنيم، نوعي پروتئين پيچيده به نام گلوتن ايجاد مي شود. وجود گلوتن به خمير خاصيت ارتجاعي مي دهد و مي توان آن را به هر شکلي در آورد. همين خاصيت گلوتن، سبب مي شود که گازهاي حاصله درون خمير باقي بمانند و وجود اين گازهاست که سبب تردي و حالت اسفنجي محصول نهايي مي گردد. اين خاصيت آرد گندم در تهيه ي انواع نان و کيک بسيار حائز اهميت مي باشد.

تاريخچه

در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستي تهيه مي کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسياب نمودن آرد بين سنگ و... ، آردها مقادير قابل توجهي سنگ ريزه داشتند و به دندان ها آسيب مي رساندند.
يکي از روش هاي باستاني توليد آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسياب بود. اين سنگ ها را از صخره ها تهيه مي کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم مي ساييدند تا دانه بين آنها آسياب شود. بعدها از حيوانات براي چرخاندن سنگ هاي آسياب کمک مي گرفتند. با احداث آسياب هاي بادي و آبي، کار بسيار راحت تر شد.
امروزه آرد دركارخانجات عظيمي با تكنولوژي پپشرفته توليد مي شود.
•گندم : گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 ميليمتر طول و 3 تا 5 ميليمتر هم قطر دارد و شامل بخشهاي زير است.
• گياهک: يا رويان که تقريبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکيل مي‌دهد و سرشار از پروتئين و چربي است که اين بخش را معمولا در تهيه آرد گندم جدا مي‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقريبا 14 درصد از وزن دانه را تشکيل مي‌دهد. سبوس را هم همچون گياهک در مرحله آرد سازي از دانه جدا مي‌کنند و معمولا براي خوراک دام مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
• آندوسپرم: حاوي مواد نشاسته‌اي دانه گندم است و تقريبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل مي‌شود.
آندوسپرم داراي دانه‌هاي نشاسته‌اي و مواد پروتئيني مي‌باشد که دانه‌هاي نشاسته آن بوسيله گلوتن که يکي از پروتئينهاي موجود در دانه است، بهم چسبيده‌اند. ميزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت مي‌کند.
همين ميزان گلوتن گندم است که مرغوبيت آن را تعيين مي‌نمايد. گندمهاي قرمز سخت بهاره و پاييزه گلوتن بيشتري دارند و به همين دليل ، ارزش تهيه نان از آنها بيشتر است. چون خمير حاصل از آردي که از لحاظ گلوتن غني است، به دليل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهاي ناشي از تخمير را بيشتر در خود نگهدارد و براي همين ، خمير بهتر ورآمده و حجمش بيشتر مي‌گردد.

انواع آرد

اغلب آردهايي که امروزه مورد استفاده قرار مي گيرند، از گندم تهيه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردي که براي تهيه ي نان از آن استفاده مي شود، معمولاً ميزان گلوتن بالايي دارد و همين امر باعث مي شود که استحکام نان در کنار تردي آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهايي که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسيار ترد و آسيب پذير مي باشد. مثلاً آردهايي که در تهيه ي انواع کيک و شيريني از آنها استفاده مي شوند کمترين ميزان گلوتن را داشته و همين مسئله سبب تردي و شکننده بودن برخي انواع شيريني مي شود.
آردهايي که در تهيه ي ماكاروني از آنها استفاده مي شود، معمولاً گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي کيک پزي دارند.
لازم به توضيح است امروزه در تجارت جهاني آرد محصولات آن بر اساس ميزان خاكستر درجه بندي مي شود .اصولا" رابطه نزديكي بين درجه استخراج آرد با خاكستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهيه ي ببسکوييت هاي سبوس دار استفاده مي کنند. در تهيه ي اين بيسکوييت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده مي شود و بسيار مغذي مي باشند.

تكنولوژي توليد آرد

مراحل توليد آرد از گندم وتكنولوژي توليد كارخانه آرد سازي به شرح زير مي باشد:

1- دريافت گندم ( INTAKE )

شامل قسمت كته براي تخليه گندم و سيستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سيلو هاي ذخيره مي باشد.

2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )

شامل دستگاه هاي زير مي باشد:
2-1 : سرند دوار ( DRUM SIEVE )
اين دستگاه بر اساس سايز كار مي كند.
2-2 : الك بوجاري ( SEPARATOR )
دستگاه الك بوجاري در دو طبقه طراحي شده كه ذرات ريز تر و درشت تر از گندم را جدا مي كند از دو موتور ويبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاويه موتور ويبره ها طوري تنظيم مي شود كه ذرات به جلو رانده شوند.ظرفيت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سايز طوري قابل تنظيم است.
2-3 : كانال هوا ( ASPIRATION CHANNEL )
براساس نيروي ثقل ذرات سبك تر از گندم جدا مي شود . راديال تارار ( AIR-RECYCLING ) سيستم پيشرفته چرخش هوا كه تركيبي از كانال هوا ،فن و سيكلون مي باشد.
2-4 : شن گير ( DE STONER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته عمل مي كند. شن و ذرات كوچك فلز و شيشه را از گندم جدا مي نمايد.
2-5 : سياه دانه گير ( TRIEUR CYLINDER )
اين دستگاه كليه ذرات گرد مثل سياه دانه يا بذر علف هاي هرز از گندم جدا مي شود .
2-6 : پوست گير ( SCURER )
دستگاه پوست گير بر اساس نيروي سايش روتور به گندم و گندم با توري دستگاه عمل سايش را انجام مي دهد.

3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )

گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند بعد از نمزني پوسته گندم حالت لاستيكي پيدا مي كند تا در مرحله آسياب جدا سازي پوسته از مغز گندم به راحتي صورت گيرد.

4- مرحله آسياب

4-1 : والس يا آسياب گندم ( ROLLER MILL )
اين دستگاه در دو مدل يك طبقه و دو طبقه توليد مي شود كه بر اساس اختلاف دور غلطك هاي آن باعث مي شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدي مغز گندم خرد مي شود.
4-2 : الك بزرگ ( PLAN SIFTER )
بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الك مرحله به مرحله از لايه هاي مختلف گندم ،آرد را استحصال مي كند .كه متناسب با دياگرام مي توان انواع آرد هاي خبازي و صنعتي را توليد كرد.
4-3 : مغز گندم گير ( PURIFIER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا مي كند .كه اينكار در سه طبقه توري كورپا صورت مي گيرد.
4-4 : كمك والس ( IMPACT MACHINES )
جهت كمك به خرد شوندگي بهتر بار توسط والس ها در سيستم استفاده مي شود.
4-5 : آرد گير سبوس تايفون ( Bran finisher )
اين سيستم جهت گرفتن گرد آرد چسبيده به ذرات سبوس بدون خرد كردن آن ذرات مي باشد.
4-6 : الك كنترل فلزي ( Control siv )
جهت كنترل نهايي محصول مي باشد شامل دو قسمت طبلك توري با روتور مياني جهت انتقال بار مي باشد.
اهميت توليد آرد توليد آرد با كيفيت بالا باعث بهبود كيفيت نانهاي توليدي مي شود كه اين امر مستلزم داشتن تكنولوژي روز درساخت دستگاههاي آرد سازي مي باشد در راستاي جوابگويي به اين نياز جامعه شركت ساخت ماشين و ابزار نسل جديد والس هاي TMTM خود را كه متناسب با استاندارد هاي بين المللي مي باشد توليد و در اولين نمايشگاه صنعت نان Ibex رو نمايي نمود./ شركت ساخت ماشين و ابزار تنها توليد كننده تجهيزات آرد سازي كشور مي باشد كه كليه ماشين آلات اين صنعت را توليد مي كند.
* ارسال مقاله توسط عضو محترم سايت با نام کاربري : sm1372
/خ