"روكش‌كردن آنزيم‌ها"، يكي از فرآيندهاي مهم در صنايع غذايي براي حفظ، افزايش كيفيت و بهبود بسته‌بندي مواد غذايي است، كه با پيدايش نانوفناوري، اجراي آنها آسان‌تر شده‌است.
يكي از دغدغه‌هاي شركت‌هاي صنايع غذايي جهان، بهبود كيفيت، نگهداري و بسته‌بندي "مواد غذايي" براي دور نگه داشتن آنها از آسيب باكتري‌ها و آنزيم‌هاي تخميركننده است. مثلا اين‌که چگونه مي‌توان طول عمر و ماندگاري شير را افزايش داد؟
(البته شير خوراکي نه شير جنگل) يا اين‌كه چگونه مي‌توان از آلوده شدن محيط زيست توسط مواد زائد يا پساب‌هاي كارخانه‌هاي صنايع غذايي جلوگيري كرد؟ زيرا در آنها آنزيم‌ها و پروتئين‌هاي فراواني وجود دارد كه با ايجاد محيط مناسب براي رشد باكتري‌ها و انگل‌ها، محيط زيست را آلوده مي‌سازند.
فساد مواد غذايي، اغلب به دو روش صورت مي‌گيرد:
1- توسط يك عامل ميكروبي خارجي.
2- توسط آنزيم‌هايي كه واكنش‌هاي تخميري را سرعت مي‌بخشند.
آنزيم‌ها، پروتئين‌هايي هستند که سرعت واكنش‌هاي شيميايي را بالا مي‌برند، مثلا مي‌توانند زمان فاسد شدن ميوه‌ها را از چند ماه به چند روز كاهش دهند. البته بايد به اين نكته توجه داشت كه مي‌توان از آنزيم‌ها براي توليد مواد با ارزش غذايي سود جست ودر فرآيندهاي مفيدي مانند "تخمير نان" و "تخمير شير در توليد پنير" از آنها استفاده کرد. همچنين آنزيم‌هايي به نام "پكتيناز" در صنايع توليد آب‌ميوه براي شفاف كردن آن به كار مي‌روند.
اگر بتوان به روشي آنزيم‌ها يا باكتري‌ها را از محيط عمل دور كرد، فرآيند فساد مواد غذايي به تأخير مي‌افتد. با تكامل نانوفناوري و شناخت محققين از ذرات ريز و بنيادي مواد و دست بردن در ساختار مواد از طريق ريزترين ذرات آنها، توانايي‌هاي جديدي در صنايع مختلف -از جمله صنايع غذايي- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال مي‌توان به "روكش‌كردن آنزيم‌ها و پروتئين‌ها" اشاره كرد.
با روكش‌كردن آنزيم‌ها، آن ها را از محيط فعاليت دور کرده و مانع از فعاليت آنها مي‌شوند. به اين ترتيب، فساد مواد غذايي به تأخير مي‌افتد و طول عمر آن ها افزايش مي‌يابد.
آنزيم‌ها تنها در محيط هاي زنده رشد و فعاليت مي‌كنند و در خارج اين محيط‌ها به سرعت تخريب مي‌شوند. يكي از پروژه‌هاي مهم كه در مراجع علمي مورد توجه قرار گرفته است، روكش‌كردن آنزيم "توسط يك ساختار پليمري" (1) مي‌باشد. با اين روش آنزيم ها تا 5 ماه فعال مي مانند. به گفته محققين تبديل آنزيم‌هاي آزاد به اين نانوذراتِ حاوي آنزيم، باعث ثبات خاصيت كاتاليزوري (2) آنها مي‌شود. در اين روش يك شبكه كامپوزيتي (3) را با فرآيند پليمريزاسيون در اطراف هر مولكول آنزيم ايجاد مي‌کنند تا از تخريب آن جلوگيري شود. اين نانوذراتِ حاوي آنزيم قطري حدود 8 نانومتر دارند و در دماي 4 درجه سانتيگراد تا 5 ماه عمر مي‌كنند.
"روكش‌كردن آنزيم‌ها"، يكي از فرآيندهاي مهم در صنايع غذايي براي حفظ، افزايش كيفيت و بهبود بسته‌بندي مواد غذايي است، كه با پيدايش نانوفناوري، اجراي آنها آسان‌تر شده‌است.
پي نوشت ها :
(1) پليمرها عموما موادي با ساختار كربني هستند كه از به هم پيوستن واحدهاي يكسان که "مونومر" ناميده مي شوند، به دست مي‌آيند.
(2) كاتاليزورها موادي هستند كه سرعت واكنش‌هاي شيميايي را افزايش مي‌دهند ولي خود در واكنش شركت نمي‌كنند. آنزيم ها هم نوعي کاتاليزور مي‌باشند که در فرآيندهاي غذايي شرکت مي کنند.
(3) مواد كامپوزيتي از دو يا چند ماده متفاوت، كه هر كدام خاصيت منحصر به فردي دارند، تشكيل شده‌اند. با تركيب‌كردن اين مواد، به ترکيبي دست مي‌يابيم كه مجموعه خواص مواد تشكيل دهنده را همزمان دارد. براي مثال بتن آرمه هم از خاصيت سختي بتن بهره‌مند است و هم از خاصيت انعطاف پذيري آهن و بنابراين در برابر زلزله مقاوم است.
منبع: باشگاه دانش‌آموزي نانو* ارسال مقاله توسط عضو محترم سايت با نام کاربري : sm1372/خ