ديد کلي
غذا و تغذيه ، بي‌شک مهمترين موضوع مورد بحث دنياي امروز را تشکيل مي‌دهد. افزايش آگاهي و دانش مردم در مورد خصوصيات تغذيه‌اي ترکيبهاي مختلفي غذايي ، نيازمند اين است که در مورد غذاهاي خاص اطلاعات بيشتري مانند ميزان هر يک از مواد معدني و ويتامينها و مقدار مواد قندي و چربي‌ها ارائه شود.
امروزه بسياري از روشهاي مورد استفاده در تجزيه غذاها بر اساس سيستمي استوار است که حدود صد سال پيش توسط دو دانشمند آلماني به نامهاي Stohman و Hennberg براي تجزيه مواد غذايي دامي ارائه گرديد و تحت عنوان تجزيه تقريبي غذاها نامگذاري شد. اين طرح تجزيه‌اي شامل اندازه گيري اجزاي اصلي غذا با استفاده از روشهاي نسبتا سريع و قابل قبول بدون نياز به وسايل يا مواد شيميايي پيچيده مي‌باشد.
مواد غذايي در واقع دو نياز فيزيولوژيکي يعني تامين انرژي و تشکيل و مرمت بافتها را بر عهده دارند که کربوهيدراتها و چربي‌ها تامين کننده انرژي مورد نياز هستند و پروتئين‌ها براي بازسازي بافتها بکار مي‌روند.
بررسي گروههاي مهم غذايي
گروههاي مهم غذايي شامل مواد قندي و نشاسته‌اي (کربوهيدراتها) ، شير و لبنيات ، روغنها و مواد چرب خوراکي ، گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد.
مواد قندي و نشاسته‌اي
شيرابه‌اي قندي ، مايعات غليظي هستند که که حاوي ساکارز ، قند احيا کننده دکسترين ، اسيدهاي آلي و مواد ازته هستند. مهمترين شيرابه قندي که در صنعت قندسازي استفاده مي‌شود، ملاس يا شيرابه چغندرقند و نيشکر است. شيرابه قندي ديگر ، گلوکز مايع است که در صنعت تهيه محصولات قندي اهميت زيادي داشته و از هيدروليز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسيله اسيد کلريدريک تهيه مي‌شود.
محصول اسيدي هيدروليز نشاسته ، سپس بوسيله کربنات سديم خنثي شده و پس از بي‌رنگ کردن بوسيله زغال حيواني به صورت گلوکز مايع عرضه مي‌شود.
قند و شکر
قند و شکر از شيرابه نيشکر و يا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفيه ، تهيه و به اشکال مختلف عرضه مي‌شود. مواد اوليه‌اي که در تهيه محصولات قندي به اسامي آب نبات ، تافي ، انواع ژله‌ها و غيره بکار مي‌روند، عبارتند از: قند ، گلوکز مايع ، اسيدهاي آلي ، اسانس و رنگهاي خوراکي که در انواع تافي ، شير و چربي و در ژله‌ها ، ژلاتين و صمغ نيز بکار مي‌رود.
عسل
عسل عبارت از تراوشات و شيرابه گياهان است که بوسيله زنبور عسل جمع‌آوري شده و تغيير و تبديلاتي در آن به عمل آمده و در کندو ذخيره مي‌شود. براي تبديل شيرابه گياه يا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گياهي را تشکيل مي‌دهد، در اثر عمل آنزيمهاي مترشحه بوسيله زنبور عسل به قندهاي ساده گلوکز و لولز تبديل مي‌شود. بنابراين قندهاي عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبايستي از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر اين قندهاي ديگري از قبيل ايزومالتوز ، رافينوز ، ملزيتوز و غيره نيز به مقادير کم در آن موجود است.
PH عسل ، اسيدي است و اسيد عمده آن اسيد فرميک مي‌باشد، ولي اسيدهاي آلي ديگر از قبيل اسيد استيک ، اسيد سيتريک ، اسيد ماليک ، اسيد تانيک ، اسيد اگزاليک و غيره در آن يافت مي‌شوند.
عسلهاي مختلف در طول مدت نگاهداري ايجاد کريستال مي‌نمايند. سرعت شکرک زدن به نسبت بين گلوکز و لولز بستگي دارد. مقدار لولز عسل معمولا بيشتر از ميزان گلوکز است و هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سريعتر انجام مي‌شود.
غلات و مواد نشاسته‌اي
قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکيل مي‌دهد. فرمول عمومي نشاسته
.jpg)
است. تعداد n غالبا بيشتر از هزار است. نشاسته در محيط مرطوب ، آب جذب مي‌کند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ايجاد حالت ژله‌اي در آب مي‌نمايد. هرگاه به محلول نشاسته ، يد اضافه شود، رنگ آبي ايجاد مي‌شود. اين رنگ در اثر حرارت از بين مي‌رود، ولي پس از سرد شدن مجددا ايجاد مي‌گردد.
* آرد گندم: دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌اي 85 درصد ، سبوس (که حاوي مقدار زيادي سلولز و املاح معدني مي‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهي پروتئين و چربي) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گيري بيشتر باشد، رنگ آرد روشن‌تر مي‌باشد و نسبت مواد پروتئيني و چربي نيز در آن کاهش مي‌يابد. از آرد گندم و در پاره‌اي نقاط از آرد ذرت و نيز آردهاي ديگر به منظور تهيه نان استفاده مي‌شود.
شير و لبنيات
شير
شير غذاي بسيار کامل و باارزشي است. ترکيب عمده شير از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربي و مواد جامد غيرچرب که شامل پروتئينهاي شير (کازئين ، آلبومين و گلوبولين) ، لاکتوز ، اسيد لاکتيک ، اسيد سيتريک و مواد معدني مي‌باشد.
افزودن آب به شير و يا رقيق کردن آن با اندازه گيري وزن مخصوص شير امکان‌پذير است. بدين معني که چون وزن مخصوص آب کمتر از شير است، اضافه نمودن حجم معيني آب به شير ، باعث کم شدن وزن مخصوص شير مي‌شود. از طرفي هرگاه قسمتي از چربي شير گرفته شود، وزن مخصوص شير افزايش مي‌يابد و هرگاه در حين عمل گرفتن چربي ، افزودن آب به شير انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌اي در وزن مخصوص شير بوجود نيايد. ولي نتيجه آزمايشات ديگر از قبيل ماده خشک و مقدار چربي شير ، وجود تقلب در شير را در اختيار آزمايش کننده قرار مي‌دهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتي از شير که از نظر چربي غني مي‌باشد و معمولا با عمل خامه زني از شير جدا مي‌شود. هرگاه خامه زني به طريق مکانيکي انجام شود، محصول تهيه شده ممکن است تا 65 درصد حاوي چربي باشد.
شير خشک
شير خشک محصولي است که از تبخير شير حاصل مي‌شود. رطوبت اين محصول در درجه اول اهميت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت يکي از عوامل تسريع فساد محصول مي‌باشد. رطوبت شير خشک نبايد از 5.0 درصد تجاوز نمايد و مقدار چربي آن برحسب اينکه شير خشک تمام چربي و يا نيم چربي و بدون چربي باشد، متفاوت مي‌باشد.
پنير
پنير محصولي است که از لخته شدن کازئين شير در محيط اسيدي در اثر آنزيم مخصوص رنين که از معده چهارم يا شيردان گوساله حاصل مي‌شود، توليد مي‌گردد و بطور کلي انواع پنير را به سه گروه پنيرهاي نرم ، نيمه سخت و سخت تقسيم مي‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنيرها از تخميرات مختلفي که در اثر فعاليت ميکروارگانيسم و يا قارچ بخصوصي انجام مي‌شود، استفاده مي‌گردد.
پنير يکي از محصولات با ارزش شير بوده و داراي ارزش غذايي بسيار خوبي است. اسيدهاي آمينه کازئين که در پنير موجود مي‌باشند، از نظر تنوع بسيار کامل بوده و حاوي کليه اسيدهاي آمينه ضروري مي‌باشند.
کره
کره محصولي است که از زدن خامه بدست مي‌آيد. چربي خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زيادي آن را به صورت يکنواخت در مي‌آورند و گاهي مقداري رنگ و يا نمک به آن مي‌افزايند. از نظر ساختماني کره عبارتست از پخش ذرات آب در بين ذرات چربي که بطور ثابت قرار دارند و ترکيب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غير چرب شير 1 درصد که شامل کازئين ، لاکتوز و املاح است.
عامل موثر در طعم و عطر کره ، دي استيل و به مقدار کمتر اسيد بوتيريک ، اسيد استيک ، اسيد فرميک و اسيد پروپيونيک و آلدئيد استيک است. جهت تهيه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش‌شده تهيه مي‌نمايند.
روغنها و چربي‌هاي خوراکي
روغنها و چربي‌هاي خوراکي از نظر شيميايي جزء ليپيدها تقسيم بندي شده‌اند. ليپيدها گروهي از ترکيبات آلي هستند که در حلالهاي آلي ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهاي هيدروژن از قبيل هپتان و هگزان و غيره) محلول بوده و در آب ، غير محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربي‌هاي خوراکي را تري گليسريدها تشکيل مي‌دهند.
تفاوت بين چربي و روغن از نظر حالت فيزيکي آنها در حرارت معمولي است، بدين معني که چربي‌ها داراي ظاهري سفت هستند، در حالي که روغنها در حرارت معمولي ، سيال و مايع مي‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسيدهاي چرب تشکيل دهنده گليسريدها کمتر باشد و يا ماده چرب از اسيدهاي چرب با وزن مولکولي زياد تشکيل شده باشد، از نظر فيزيکي سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زياد بودن عوامل بند دوگانه و يا کم بودن وزن مولکولي اسيدهاي چرب عللي هستند که باعث مي‌شوند روغن از نظر ظاهري ، سيال و مايع باشد.
موقعي که چربي و يا روغن مدتي بماند، طعم و بوي آن تغيير مي‌کند و در اصطلاح مي‌گويند: روغن تند شده است . در حقيقت تند شدن روغن و يا مواد غذايي چرب ، فساد آنها را نشان مي‌دهد. عواملي که فساد مواد چرب را تسريع مي‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر ميزان غير اشباع روغنها بيشتر باشد، اکسيداسيون سريعتر انجام مي‌شود، به همين جهت روغن‌هاي مايع را در صنعت هيدروژنه مي‌کنند.
همچنين مقادير کم فلزات به عنوان تسريع کننده اکسيداسيون ، عمل اکسيد شدن مواد چرب را تسريع مي‌نمايند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm مس در کره ، اکسيداسيون آن را سريعا پيش مي‌برد.
گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي
گوشتهاي مختلف ، منبع مهم پروتئين غذايي روزانه انسان را تشکيل مي‌دهند. ترکيبات گوشت در حيوانات مختلف ، متفاوت بوده و در يک دام برحسب قطعات و قسمتهاي بدن تغيير مي‌کند. مقدار چربي در برخي از قطعات و قسمتهاي بدن دام زياد است و نسبت چربي و پروتئين از
.jpg)
تا
.jpg)
تغيير مي‌کند. قسمت غير چرب گوشت شامل نيتروژن ، پروتئين و آب و برخي املاح معدني مي‌باشد.
فساد گوشت
اثر آنزيمهاي پروتئوليتيک سبب تجزيه و شکسته شدن ساختمان گوشت مي‌شود و باعث آزاد شدن مقاديري مواد فرار و آمونياک فرار در گوشت مي‌شود و فعاليت آنزيمهاي ليپوليتيک نيز سبب تجزيه و شکسته شدن مولکول چربي‌ها و گليسريدهاي موجود شده و دگرگوني آنها را سبب مي‌شود. بالا رفتن اسيدهاي چرب آزاد و نيز بوجود آمدن پراکسيد و ساير عوامل فساد چربي‌ها ، مويد فساد گوشت مي‌باشد.
فرآورده‌هاي گوشتي نيمه آماده (سوسيس)
براي تهيه اين فرآورده‌هاي خميري از گوشت ، آرد ، انواع ادويه مختلف و در برخي مواقع شير خشک استفاده کرده و براي بهبود توليد از پلي فسفاتها و نيز به عنوان نگاهدارنده از انيدريد سولفورو و سولفيت‌ها استفاده مي‌شود. اين خمير در پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي نگاهداري شده و به صورت خام يا پخته و محصول دودي و شور و غيره تهيه و عرضه مي‌شود.
برخي از فلزات موجود در مواد غذايي
سرب
سرب يکي از فلزات سنگين است که بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان مي‌شود. تماس دراز مدت با اين فلز سبب تجمع آن در بدن شده و يکي از مواد سرطانزا به حساب مي‌آيد. آلودگي مزارع و گياهان به واسطه راه يابي فضولات کارخانجات که با ترکيبات سرب سروکار دارند، باعث افزايش ميزان سرب در شير و گوشت دامهائي که در مراتع چرا مي‌کنند، شده و بطور مستقيم يا غيرمستقيم آلودگي غذاي انسان را سبب مي‌شود.
حداکثر ميزان سرب برحسب استانداردهاي موجود در کشورهاي مختلف در آب آشاميدني 50 ميکروگرم در ليتر (ppb) و در مواد غذايي ، 2 ميليگرم در کيلوگرم (ppm) مي‌باشد. همچنين لحيم قوطيهاي کنسرو و در برخي موارد ، حاوي سرب است و نگاهداري غذا در اين قوطي‌ها بخصوص در مورد اغذيه اسيدي سبب پيدايش سرب در ماده غذايي مي‌شود.
مس
مس يکي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير کم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مي‌نمايد. استاندارد مس در بيشتر کشورها ، 20ppm در اکثر مواد غذايي است و در نوشابه‌ها و آب ميوه اين مقدار 2ppm مي‌باشد. وجود مس در شير به عنوان کاتاليزور در تسريع اکسيداسيون چربي و تغيير طعم شير موثر است و ميزان 2ppm مس در شير و يا کره ، مدت نگاهداري اين مواد را کاهش مي‌دهد. همچنين وجود مس در ميوه‌ها و سبزي‌هاي قوطي شده ، ميزان ويتامين C موجود را کاهش مي‌دهد.
قلع
مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مي‌نمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آب‌ميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي که به منظور نگاهداري اغذيه بکار مي‌روند، اغلب بوسيله يک ورقه قلع پوشيده مي‌شوند. اغذيه مختلف بخصوص اغذيه اسيدي و همچنين اغذيه گوگرددار مانند ماهي و گوشت در مدت نگاهداري با سطح فلز قوطي ايجاد واکنش نموده و قسمتي از فلز در آن حل مي‌شود. حداکثر مجاز قلع در اغذيه در بيشتر کشورها 250ppm است.
افزودنيهاي مواد غذايي
محافظها
نگهدارنده‌ها ، موادي شيميايي هستند که با جلوگيري از رشد ميکروارگانيسمها و اکسيداسيون مواد اکسيد شونده و کنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مي‌نمايند.
تثبيت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها
شامل موادي مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترين و ژلاتين و بعضي ترکيبات پروتئيني و غيره مي‌باشد که در اثر ترکيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژله‌اي‌شکل توليد مي‌کنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده مي‌شود.
مکملهاي غذايي
مکملهاي غذايي ، موادي هستند که به عنوان تکميل کننده و تقويت کننده به مواد غذايي اضافه مي‌شوند. مثلا ويتامين D به شير ، ويتامينهاي گروه B به محصولات غلات ، ويتامين A يا بتاکاروتن به مارگارين و روغن‌هاي گياهي ، ويتامين C به آبميوه‌جات کنسرو شده و مصنوعي که از اسانس ، شکر و رنگ تهيه مي‌شوند، افزوده مي‌گردند.
امولسيون کننده‌ها
امولسيون کننده‌ها موادي هستند که به عنوان استحکام دهنده و ايجاد امولسيون براي روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مايعات و گاز در جامدات بکار مي‌روند که يا از امولسيون کننده‌هاي طبيعي مانند ليستين و يا از امولسيون کننده‌هاي مصنوعي مانند مونو يا دي گليسريدها و اسيدهاي چرب و مشتقات آنها استفاده مي‌کنند.
بي رنگ و سفيد کننده ، اصلاح کننده و تعديل کننده نشاسته
مواد اکسيداني مانند پراکسيد هيدروژن جهت سفيد کردن شيري که جهت تهيه نوع خاصي از پنير است، استفاده مي‌شود. همچنين براي تغيير رنگ آرد تازه آسياب شده و کيفيت عمل آوري نان ، از مواد اکسيداسيون استفاده مي‌شود.
عوامل اسيد کننده
اين عوامل موادي هستند که جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده مي‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باکتري‌ها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات کنسرو را کمتر مي‌نمايند. همچنين باعث جلوگيري از شکرک زدن مرباجات در غلظتهاي زياد مي‌گردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريک ، اسيد استيک ، اسيد ماليک و ... .
طعم دهنده‌ها
براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهنده‌هاي طبيعي مانند ادويه‌جات و اسانسهاي طبيعي و يا از طعم دهنده‌هاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده مي‌شود. اسانسهاي طبيعي را از ميوه ، گل ، برگ و غيره گياهان توسط تقطير در خلاء بدست مي‌آورند. بعضي از اسانسهاي مصنوعي عبارتند از: بنزآلدئيد با طعم گيلاس ، اتيل بوتيرات با طعم آناناس و متيل آنترانيلات با طعم انگور و ...
رنگها
رنگها مواد رنگي مختلفي مي‌باشند که به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوش منظر کردن و يا متحدالشکل کردن و گاهي هم براي مخفي کردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراورده‌هاي غذايي بکار مي‌روند.
منبع: http://atwis.com/خ