نام علمي Olea europaea
شامل تقريباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه درياي مديترانه، شمال افريقا، جنوب شرقي آسيا، شمال تا جنوب چين، اسکاتلند و شرق استراليا پراکندگي گسترده‌اي داشته اند.

مشخصات گياه شناسي:

درختان زيتون هميشه سبز بوده و برگهاي آن سبزرنگ مايل به خاکستري در قسمت بالا مي باشد و به وضع متقابل يکديگر بر روي ساقه قرار گرفته اند . ارتفاع درخت زيتون تقريباً 3 متر و در شرايط مساعد اگر پرورش يابد ارتفاع آن تا حدود 10 متر هم مي رسد . ميوه درخت زيتون شفت مي باشد و بيضي شکل است و به تدريج به هنگام رسيدن به سياه متمايل مي شود به طوريکه در اواخر پائيز که موقع برداشت ميوه است رنگ آن به طور کلي تيره است . چوب درخت زيتون هم بسيار سفت و مقاوم است و رنگ آن زرد است که خطوطي قهوه اي رنگ در آن وجود دارد . خود ناسازگاري هم دارد .

کشت زيتون:

خاک مناسب براي زيتون خاک سبک مي باشد و در خاکهاي داراي کلسيم اگر چه خشک و ضعيف باشد براي رشد و سلامت گياه مناسب است و حتي در خاکهاي رسي هم پرورش مي يابد . درخت زيتون نياز به آب و هواي گرم و مرطوب دارد و براي رسيدن ميوه آن بايد تابستان گرم و طولاني باشد – نياز سرمايي زيتون کم است و در مناطقي که ميانگين دماي زمستاني آن 10 درجه سانتيگراد باشد رشد مي کند . اين درخت در خاک هاي مساعد به آساني درخت بيد رشد مي کند .
انواع زيتوني که در ايران کشت مي شود شامل زيتون گوله ، زيتون سياه ، زيتون شامي ، خرما زيتون ، خارا زيتون ، مارا زيتون ، زرد زيتون و آوا زيتون است که از نظر تجاري به 4 درجه خيلي درشت ، درشت ، متوسط و ريز طبقه بندي مي شود که اندازه هاي بزرگ براي کنسرو سازي و اندازه هاي ريز براي روغن گيري استفاده مي شوند .

روش هاي تکثير زيتون:

درخت زيتون از راههاي مختلفي تکثير مي شود اما معمولاً روش قلمه زدن يا خوابانيدن شاخه ارجع مي باشد و قلمه آن نيز از نوع قلمه نيم خشبي مي باشد و عمده ترين روش تکثير آن نيز قلمه زدن مي باشد که در قلمه ها چند برگ مي گذاريم براي فتوسنتز و هم براي منتقل کردن هورمون پيوند هم مي گيرد . البته براي ارقام نامرغوب پيوند مي زنيم . مثلاً در يونان پيوند زدن درختان اهلي با انواع وحشي متداول مي باشد . بهترين رقم براي پايه پيوند براي زيتون آربيکن مي باشد ( Arbiquine ) خوب سبز نمي شود و دو سال طول مي کشد .

آفات زيتون :

مهمترين آفت زيتون شپشک سياه زيتون است . به علت زياد بودن جمعيت اين آفت قشري به رنگ قهوه اي تيره يا سياه روي ساقه ها و شاخه ها را مي پوشاند که باعث پيدايش بيماري دوده يا سياهک زيتون مي شود . براي مبارزه با آن از سموم فسفره استفاده مي شود .
آفت ديگر زيتون مگس زيتون است . اين آفت به خانواده مگس ها تعلق دارد . مگس زيتون در زمان رسيدن ميوه در پوست ميوه هاي درشت تخم گذاري مي کند . لاروهاي اين حشره از گوشت ميوه تغذيه مي کنند و باعث تخريب و ريزش ميوه قبل از برداشت مي شوند . اين آفت کيفيت روغن حاصل را کاهش مي دهد و از لحاظ ظاهري روي ميوه زخمهايي به رنگ قهوه اي يا سياه مشاهده مي شود .

خواص دارويي زيتون :

زيتون درختي پر ثمر است و روغن ميوه آن اختلالات گوارشي ، کبدي ، کليوي ، پوستي و عفوني را درمان مي کند . همچنين زيتون رماتيسم را هم درمان مي کند و برگ زيتون با اثر مقوي درمان کننده فشار خون و زخم هاي عفوني است . در حالي که مصرف زياد ميوه زيتون سبب لاغري ، بي خوابي و اختلالات تنفسي مي شود .

ديد کلي

زيتون که نام علمي آن اولئا اوروپا مي‌باشد از خانواده اولئاسه است در اين خانواده جنسهاي زيادي که اغلب آنها در نواحي گرم يا نيمه گرم زندگاني مي‌کنند وجود دارد. از حيث ظاهر اين گياهان تفاوت زيادي با يکديگر دارند و از درختچه تا درخت بلندترين بين آنها مشاهده مي‌شود.

موطن اصلي و قدمت زيتون

زيتون تقريبا از 3000 سال قبل از ميلاد مسيح مورد استفاده قرار مي‌گرفته است. اين گياه از نواحي گرم و نيمه گرم مي‌باشد و موطن اصلي آن را در سوريه و جنوب ترکيه مي‌دانند و از اين نقاط به ساير نواحي که داراي آب و هواي مديترانه‌اي هستند برده شد و اکنون از دامنه‌هاي غربي هيماليا در شرق تا سواحل اقيانوس اطلس در مغرب و در دو طرف درياي مديترانه درخت زيتون کاشته مي‌شود. علاوه بر نواحي نامبرده در آمريکاي شمالي و آمريکاي جنوبي و استراليا اين محصول را نيز مي‌کارند و مورد استفاده قرار مي‌دهند.

مشخصات گياه شناسي درخت زيتون

برگ درخت زيتون متقابل و باريک و سبز تيره و دائمي و هميشه سبز است. برگ نسبتا ضخيم بوده و در قسمت فوقاني يعني روي سطح برگ کاملا صاف و صيقلي است در صورتي که در سطح زيرين آن دسته‌هاي متفرق کرک مشاهده مي‌شود. اين کرکها در اطراف روزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگيري از تبخير در موقع گرما و خشکي هوا مي‌باشد. جوانه گل زيتون در اواخر تابستان بين برگ و ساقه جوان همان سال ظاهر مي‌شود ولي به حال رکود باقي مي‌ماند تا بهار سال بعد که اين جوانه رشد کرده و شاخه توليد مي‌کند. گل زيتون داراي چهار گلبرگ و دو پرچم است و گل آذين آن خوشه‌اي است.
جوانه گل روي شاخه همان سال ظاهر مي‌شود ولي ميوه زيتون روي شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراين در تمام درخت خيلي زياد است لذا مقدار دانه گرده نيز زياد مي‌باشد ولي تمام گلهاي يک درخت تبديل به ميوه نمي‌شوند. شکل تنه درخت زيتون خيلي نامنظم است يعني تنه درخت صاف و عمودي رشد نمي‌کند و اغلب برجستگيها و غده‌هايي روي تنه و شاخه‌هاي آن مشاهده مي‌شود. روي ريشه درخت زيتون نيز مجموعه‌اي از جوانه‌ها ساقه هوايي فشرده به يکديگر به شکل غده که اندازه آن به درشتي يک تخم غاز است مشاهده مي‌شود.

آب و هواي مطلوب درخت زيتون

درخت زيتون يکي از گياهان مناطق مديترانه‌اي يعني مناطقي که داراي هواي گرم و مرطوب که معمولا در زمستان درجه حرارت هيچگاه به صفر نمي‌رود مي‌باشد. مع هذا در نواحي خشک اگر بتوان در فصل تابستان باغ را آبياري کرد درخت زيتون کاملا رشد کرده محصول قابل ملاحظه‌اي مي‌دهد. از نظر درجه حرارت نيز درخت زيتون که گياه گرمسيري مي‌باشد تا اندازه‌اي نسبتا زياد تحمل سرما را مي‌کند يعني درختان جوان تا 9 درجه سرما و درختان مسن و بارور تا 12 درجه زير صفر را تحمل مي‌کنند.
سرماي شديد در درخت زيتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکاف باکتريهاي مخصوصي توليد برآمدگي مي‌کنند و کم‌کم تعداد اين گره‌ها زياد شده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت مي‌گردد. سرما به برگها صدمه قابل ملاحظه‌اي نمي‌زند و ميوه‌هاي سرمازده که پلاسيده و کوچک بمانند فقط براي تهيه روغن زيتون قابل استفاده مي‌باشند.

خاک مطلوب درخت زيتون

درخت زيتون را در هر نوع زمين مي‌توان کاشت ولي مقدار محصول هميشه متناسب با درجه حاصلخيزي و مرغوبي خاک مي‌باشد براي برداشت محصول کافي و مرغوب بايد درخت زيتون را در زمينهاي عميق و حاصلخيز کاشت. در زمينهايي که سطح‌الارضي کم عمق مي‌توان زيتون کاري کرد. از کاشت اين درخت در اراضي مرطوب و يا زمينهاي شور بايد خودداري شود.

ازدياد درخت زيتون

درخت زيتون را مي‌توان به طرق مختلف زياد کرد. بعضي از کليه وسايل تکثير مانند کاشت هسته ، قلمه ، خواباندن شاخه و پيوند پايه بذري مي‌توان استفاده کرد. بين طرق مختلف تکثير بيشتر از کاشت هسته براي تهيه پايه و پيوند و قلمه خشبي و يا نيمه خشبي استفاده مي‌کنند.

کود و حفظ حاصلخيزي خاک در باغ زيتون

کودهاي ازته در درشتي ميوه و مقدار محصول زيتون اثر زياد دارد. در عمل چون ازت در زمين مخصوصا در اراضي فاقد مواد آلي به مقدار بسيار کم موجود است بايد هر سال مقداري کود دامي و شيميايي ازته به درخت داد. کود دامي اثر سريع‌تر ندارد ولي در زمينهايي که از حيث حاصلخيزي ضعيف هستند و مخصوصا براي اصلاح خواص فيزيکي خاک لازم است و درصورتي که بهاي کود دامي زياد باشد و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نباشد بايد حتما از کود سبز براي تامين مواد آلي زمين يعني هوموس استفاده کرد.
در اراضي ضعيف براي هر درخت زيتون و در مدت سه سال اول هر ساله مقدار 500 گرم ازت در اسفند يا فروردين ماه بايد با خاک مخلوط کرد. در اراضيهاي حاصلخيز و مرغوب مي‌توان از کود شيميايي اوليه يعني 500 گرم ازت براي هر درخت صرفنظر کرد و فقط براي حفظ حاصلخيزي خاک کود دامي و يا کود سبز را مورد استفاده قرار داده فقط 200 تا 250 گرم ازت ساليانه براي هر درخت کافي مي‌باشد

کليات گياه شناسي :

زيتون درختچه‌اي است به ارتفاع تقريبا سه متر ،‌ ولي هنگامي که در شرايط مساعد پرورش مي‌يابد ارتفاع آن حدود 12 متر و قطر تنه‌اش به 3 متر مي‌رسد. چوب درخت زيتون بسيار سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد است که خطوطي قهوه‌اي رنگ در آن وجود دارد. از چوب زيتون براي تهيه اشياء چوبي ظريف استفاده مي‌شود.
برگهاي آن سبز رنگ ، بيضوي و دراز و به وضع متقابل يکديگر بر روي ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء درخت زيتون احتمالا منطقه مديترانه بوده و از آنجا به نقاط ديگر دنيا راه يافته است. زيتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن مي‌کند و ميوه آن کم‌کم ظاهر مي‌شود. در اواخر تابستان ميوه آن به ثمر مي‌رسد. در اين هنگام زيتون سبز است و به تدريج تبديل به بنفش و قهوه‌اي و سپس سياه مي‌شود،‌ بطوري که در اواخر پائيز که موقع برداشت ميوه است رنگ آن به کلي تيره است.

ترکيبات شيميايي

زيتون رسيده در حدود 30 درصد روغن دارد. اين روغن مخلوطي از اوليئک اسيد Oleic acid ، لينولئيک اسيد Linolenic acid و پالميتيک اسيد Palmitic acid مي‌باشد. روغن زيتون مايعي است زلال به رنگ زرد روشن مايل به سبز يا زرد طلايي براي استخراج روغن زيتون ميوه‌ها را له کرده و در داخل کيسه‌اي مي‌ريزند و سپس کيسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود. البته از باقيمانده تفاله زيتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زيتون معمولي را استخراج مي‌کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد. زيتون داراي سديم ، ويتامين A و E و آهن مي‌باشد.

خواص داروئي

زيتون رسيده از نظر طب قديم ايران گرم و قابض است و ميوه نارس زيتون سرد و خشک است و روغن زيتون گرم و خشک است. برگ درخت زيتون نيز گرم و خشک مي‌باشد.
• دم کرده برگ زيتون داروي خوبي براي پائين آوردن فشار خون مي‌باشد. بدين منظور بايد 20 عدد برگ زيتون را داخل 300 گرم آب ريخته و آن را به مدت 15 دقيقه بجوشانيد. سپس کمي قند به آن اضافه کرده و به مقدار يک فنجان دوبار در روز از آن بنوشيد. بعد از دو هفته بايد به مدت 8 روز نوشيدن اين دم کرده را قطع کنيد و سپس ادامه دهيد.
• روغن زيتون نرم کننده و صفرابر است.
• روغن زيتون دفع کننده سنگ کيسه صفرا است براي اين منظور بايد آن را با آبليمو مصرف کرد.
• روغن زيتون کرم‌کش است.
• روغن زيتون براي رفع سرفه‌هاي خشک مفيد است.
• براي رفع خارش گزيدگي حشرات ، روغن زيتون را به محل گزيدگي بماليد.
• بدن بچه‌هايي را که مبتلا به نرمي استخوان و کم خوني هستند با روغن زيتون ماساژ دهيد اثر مفيدي دارد.
• براي رفع پيوره لثه ، روغن زيتون را بر روي لثه بماليد.
• براي برطرف کردن خراش و ترک پوست ، گليسيرين و روغن زيتون را به مقدار مساوي باهم مخلوط کرده و روي پوست بماليد.
• دم کرده برگ درخت زيتون تب‌بر است.
• جوشانده برگ درخت زيتون برطرف کننده نقرس و رماتيسم است.
• براي سرباز کردن جوشها و کورکها زيتون را له کرده و روي جوش يا کورک بماليد.
• دم کرده و جوشانده پوست درخت زيتون تب‌بر و درمان کننده مالاريا است.
• پماد ميوه نارس زيتون براي سوختگي مفيد است.
• جويدن برگ زيتون براي از بين بردن زخمهاي دهان مفيد است.
• براي رفع سستي و تقويت نيروي جنسي بايد 80 گرم روغن زيتون را با 14 گرم کندر و 16 گرم سياه دانه مخلوط کرده و به مدت سه روز از آن بخوريد.
• مصرف رون زيتون از امراض قلبي و سرطان جلوگيري مي‌کند.
• روغن زيتون بهترين روغن براي پخت و پز مي‌باشد زيرا در اثر حرارات خراب نمي‌شود.

مضرات

روغن زيتون براي هيچ کس مضر نيست و همه افراد مي‌توانند از آن استفاده کنند. فقط ميوه تازه و ياقوتي آن معده راسست مي‌کند و ممکن است توليد استفراغ کنند.

طرز تهيه

در قديم روغن زيتون را به اين طريق تهيه مي‌‌کردند: ابتدا به تنه درخت زيتون با چوب مي‌‌زدند تا ميوه‌هاي زيتون به زمين بيفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌هاي چوبي له مي‌‌کردند تا به روغن بيفتند. امروزه ميوه زيتون را تکه‌هاي ريز مي‌کنند و از آن خميري به دست مي‌‌آورند. اين خمير را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گريز از مرکز (سانتريفوژ) مي‌‌ريزند. در اين دستگاه ضمن چرخش، روغن زيتون از بقيه مواد جدا مي‌شود.

طبقه بندي روغن زيتون

روغنهاي زيتون صنعتي را مي‌‌توان بر اساس خواص شيميايي و روش تهيه به انواع مختلفي طبقه بندي نمود:
کاملاً خالص که آن را از مرحله? ابتدايي فشردن زيتون به دست مي‌‌آورند و پ.هاش آن بين 5/0 تا 1 درصد مي‌‌باشد.
خالص که اين روغن به طريقه روغن کاملاً خالص تهيه مي‌شود، فقط پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است.
نيمه خالص که مخلوطي از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد مي‌‌باشد.
خالص لامپانت، روغن زيتون خالصي که پ.هاش آن بيش از 3/3 درصد باشد که يا آن را تصفيه مي‌کنند و يا براي مصارفي غير از مصارف خوراکي آن را به کار مي‌‌برند.
روغن تصفيه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفيه شده به دست مي‌‌آيد.
روغنهاي زيتون خالص را تنها با استخراج به طريق فيزيکي تهيه مي‌‌کنند. در ميان روغنهاي زيتوني که توضيحشان در بالا آمد، روغن زيتون کاملاً خالص داراي ارزش غذايي بالايي بوده و براي سلامتي مفيد است. اين نوع روغن زيتون، مزه گل مي‌‌دهد.

تاريخچه

روغن زيتون، فراورده‌اي بود که ابتدا مردمان تمدن مينون (تمدني يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه اي) آن را توليد مي‌‌کردند. اين روغن براي آنها منشاء ثروت محسوب مي‌‌شد. اين مردمان، گوشت له شده? ميوه? زيتون را داخل مخزن ثابتي مي‌‌ريختند و پس از مدتي، روغن زيتون در قسمت بالا جمع مي‌‌شد و آنها آب و بقيه مواد را از قسمت انتهايي مخزن خارج مي‌‌کردند.
امروزه از روغن زيتون در پخت و پز و همچنين در تهيه? مواد آرايشي بهداشتي استفاده مي‌‌کنند. از اين روغن صابون هم تهيه مي‌‌نمايند. البته روغن زيتون را در صنايع دارويي و همچنين به عنوان سوخت چراغهاي نفتي هم به کار مي‌‌برند.
اسپانيا امروزه بزرگترين توليد کننده روغن زيتون جهان است.

آثار روغن زيتون بر تندرستي

تحقيقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوري (23 گرم) روغن زيتون، خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي را کاهش مي‌‌دهد که اين امر، به دليل وجود چربيهاي اشباع نشده در اين روغن است. بنابراين براي جلوگيري از ابتلا به اين بيماري، بهتر است که به جاي چربيهاي اشباع شده از روغن زيتون استفاده شود تا ميزان مصرف کالري روزانه از حد لازم بيشتر نباشد. همچنين روغن گردو و اسيد چرب امگاــ3 که در گوشت ماهي و سبزيجات وجود دارد همچون روغن زيتون، اسيدهاي چرب اشباع نشده دارند و بنابراين براي پيشگيري از ابتلا به بيماريهاي قلبي مفيدند.

روغن گيري از زيتون

در قديم روغن زيتون را به اين طريق تهيه مي ‌کردند. ابتدا به تنه درخت با چوب ضربه مي ‌زدند تا ميوه‌ها به زمين بريزد. بعد با کمک سنگ آنها را در داخل کاسه‌هاي چوبي له مي ‌کردند تا به روغن بيفتد.
امروزه براي تهيه روغن زيتون، ميوه را ريز کرده و از آن خميري به دست مي ‌آورند. اين خمير را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتريفوژ مي ‌ريزند و روغن را جدا مي‌ کنند.
نوع زيتون و درجه رسيدگي آن و روش برداشت، از معيارهاي تعيين کننده کيفيت روغن زيتون است. بهترين روغن زيتون، روغن خالص طبيعي يا بکر (extra virgin) است. اين اصطلاح به روغني اطلاق مي ‌شود که به روش مکانيکي با فشار و تصفيه کمتر توليد شده و مزه خوبي نيز داشته باشد. البته فقط در روش‌هاي واقعاً سنتي از فشار روي خمير زيتون براي استخراج روغن استفاده مي‌ شود. طبق قوانين فيزيکي هر چه فشار روي خمير زيتون بيشتر شود، حرارت آن نيز بيشتر مي‌ شود و اين حرارت کيفيت روغن حاصل را کم مي‌ کند. روغني که از اولين فشار اندک يا به اصطلاح فشار سرد اول روي خمير زيتون به دست مي ‌آيد، بهترين کيفيت را دارد.

? خواص روغن زيتون

روغن زيتون از محبوب‌ترين روغن‌هاي گياهي است که طعم خوب و فوايد بسياري دارد. از 4000 سال پيش، مصريان باستان به خواص درماني آن پي برده بودند و از آن در طب باستان، استفاده زيادي مي ‌شده است. امروزه نيز دنياي پزشکي به اهميت آن آگاه است و تحقيقات گسترده‌اي در مورد اثرات آن انجام مي‌ دهد.
روغن زيتون حاوي اسيدهاي چرب از جمله اسيد اولئيک، اسيد پالميتيک، اسيد لينولئيک (اسيد چرب امگا- 6) و مقدار بسيار اندکي اسيد لينولنيک (اسيد چرب امگا- 3) و مواد آنتي اکسيدان مانند ويتامين E يا آلفا توکوفرول، کاروتنوئيدها و ترکيبات فنولي مثل هيدرکسي تيروزول و اوليورويين و ويتامين‌هاي A و D و K است.

? خواص برگ درخت زيتون

? برگ درخت زيتون نيز مانند روغن آن از نظر طب قديم ايران، طبيعت گرم و خشک دارد.
? دم کرده برگ درخت زيتون داروي خوبي براي کاهش فشار خون است. به اين منظور بايد 20 عدد برگ درخت زيتون را در 300 گرم آب ريخته و 15 دقيقه بجوشانيد و به مقدار يک فنجان، دو بار در روز مصرف کنيد. بعد از دو هفته بايد به مدت 8 روز نوشيدن آن را قطع کرده و دوباره ادامه دهيد.
? دم کرده برگ درخت زيتون تب ‌بُر است و جويدن آن براي از بين بردن زخم‌هاي دهان مفيد است.
? جوشانده برگ درخت زيتون برطرف‌ کننده نقرس و روماتيسم است.

? روش انتخاب روغن زيتون مرغوب

? براي انتخاب روغن مرغوب، بهتر است اول آن را ببوييد. روغن زيتون خوب بايد بوي زيتون يا سبزي يا سيب بدهد که مربوط به نوع زيتون يا زمان برداشت آن است. اگر بوي فلزي احساس کرديد، بدانيد که روغن، نامرغوب يا فاسد است.
? مرحله بعدي، چشيدن روغن است. براي اين کار طوري روغن را روي زبان بريزيد که سقف دهان را نپوشاند. مزه روغن نامرغوب روي زبان به کندي پخش مي ‌شود. برخي روغن‌هاي خوب در عقب دهان مزه تندي ايجاد مي‌ کند که نشانه برداشت زيتون نارس است و با افزايش رسيدگي، مقدار تندي آن کاهش مي ‌‌يابد.
? رنگ روغن زيتون معيار مناسبي براي تعيين کيفيت روغن نيست، زيرا به راحتي مي‌ توان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زيتون، رنگ مخصوص خود را دارد و يا حتي اگر مقدار برگ‌هاي زيتون همراه دانه زياد باشد، رنگ روغن حاصل را تغيير مي‌ دهد.
? از مصرف روغن‌هايي که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداري شده، خودداري کنيد و در منزل آن را در جاي خشک و خنک و تاريک قرار دهيد. درب ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببنديد، زيرا روغن زيتون به سرعت بو و مزه غذاهاي مختلف را به خود مي ‌گيرد و در اثر تماس با اکسيژن هوا فاسد مي‌ شود. براي نگهداري روغن، ظروف سراميکي يا پلاستيکي تيره بهتر از ظروف پلي‌اتيلني شفاف هستند. روغن زيتون را در شرايط مناسب مي‌ توان 120تا 190روز نگهداري کرد.
منبع:
آزاده اسدي دهخوارقاني- کارشناس تغذيه
http://www.articles.ir/article1457.aspx
1. http://www.tve.org/ho/doc.cfm?aid=300
http://daneshnameh.roshd.ir
http://www.iranmania.com/nutrition/foodstuff/features/zeytoon.asp
http://poshtibani-see.blogfa.com/post-1.aspx